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Coquilles St Jacques aux asperges purée de panais

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Coquilles St Jacques aux asperges purée de panais

Préparation :
Cuisson :
Total :

Voici un joli plat goûteux pour commencer à déguster le printemps…Les coquilles St Jacques poêlées, purée de panais verdie d'asperges vertes.

Coquilles St Jacques aux asperges et panais pour 4 personnes :

  1. 12 belles coquilles St Jacques fraîches (les coraux piqués)
  2. 1 botte de petites asperges vertes (400 à 500 g)
  3. 500 g de panais de jardin de même taille
  4. 10 cl d'huile d'olives
  5. 1 gousse d'ail dégermée, écrasée et hachée
  6. sel fin, poivre du moulin
  7. 10 cl de jus de rôti (boeuf ou volaille)

Progression

1) Epluchez les panais en creusant un peu le haut puis coupez-les en gros morceaux.
Dans une casserole, mouillez à hauteur d'eau, salez puis laissez cuire à faibles frémissements 20 minutes.

2) Pendant ce temps grattez légèrement les asperges, lavez-les, mettez-les en botte (ficelées) et faites-les cuire à l'eau salée (6 minutes d'ébullition), puis les refroidir à l'eau glacée et égouttez-les sur un papier absorbant. Taillez les pointes à 6 cm environ et émincez le reste puis débarrassez-les filmées sur une plaque au frigo.

3) Testez alors vos morceaux de panais (si votre couteau entre bien dedans ils sont cuits), égouttez-les puis versez-les dans votre presse-purée avec les asperges vertes émincées. Passez cette purée «verdie», remettez-la sur le feu, séchez-la à la spatule en bois et ajoutez 5 cl d'huile d'olives et votre ail écrasé. Salez et poivrez et gardez au bain-marie.

4) Au moment de manger:
Faites chauffer dans une petite casserole votre jus de rôti puis dans une poêle versez un peu d'huile d'olives et un peu de beurre et poêlez vos st Jacques 2 minutes de chaque côté, débarrassez prestement sur une assiette et faites juste un aller retour à vos pointes d'asperges dans cette poêle imprégnée des parfums des St Jacques.

Dressage
Sur des assiettes bien chaudes, au centre la purée de panais « verdie », les St Jacques posées dessus et les pointes en couronne autour, quelques gouttes de jus de rôti autour.

*Comme vous l'avez certainement compris, on peut très bien faire cuire les asperges et faire sa purée la veille, remettre à chauffer doucement et ne faire poêler ses St Jacques qu'au dernier moment.

Nous avons testé avec cette recette avec une très jolie découverte .un Savennières, Cet Anjou blanc connu des amateurs.
En l'occurrence ce Château d'Epire cuvée spéciale 2013 vinifié par Luc Bizard s'avéra long en bouche, puissant avec des notes d'agrumes et de combava vraiment juste excellent avec ce type de plat.
www.chateau-epire.com
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch