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Coquilles St Jacques et pieds de mouton
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Nous sommes début Octobre, la pêche de la coquille st jacques vient d'ouvrir, les champignons sauvages sont encore sur les étals, alors pourquoi ne pas les associer ?
Coquilles St Jacques et de pieds de mouton pour 4 personnes :
- recette dite a la"Lecisaine"
- 20 noix de st jacques décortiquées
- 3 pommes de tertre «roseval» cuites vapeur, épluchées puis coupées en 20 rondelles d'1/2 cm
- 200g de petits pieds de moutons essuyés
- beurre et huile de tournesol
- sel poivre du moulin
- fleur de sel
- 1 gousse d'ail dégermée et coupée en 2
- ciboulette ciselée ou vert d'oignon nouveau
Progression
1) Dans une poêle mettez un peu de beurre et quelques gouttes d'huile puis faites sauter vos pieds de mouton 4 minutes. Salez, Poivrez puis retirez du feu et laissez reposer à couvert 10 minutes.
2) Prenez une autre poêle, mettez un peu de beurre et quelques gouttes d'huile puis, lorsque l'ensemble sera meunière, Assaisonnez et faites cuire vos st-jacques 2 minutes de chaque côté en n'oubliant pas de percer vos coraux avec une pointe de couteau (pour éviter les projections)
3) Retirez les coquilles et posez-les sur vos pieds de mouton, puis, remettez le couvercle.
4) Dans le gras des coquilles posez vos 2 demies gousses d'ail puis faites revenir vos pétales de roseval juste marquées. Salez et poivrez.
Dressage
Mettez à chauffer vos poêles sur chaque assiette chaude dressez en corolle vos 5 tranches de pommes puis posez dessus une coquille arrangez harmonieusement vos pieds de moutons nappez avec les petits jus rendus. Essaimez un peu de ciboulette hachée sur les champignons et 1 ou 2 grains de fleur de sel sur les St Jacques.
Un plat simple qui unit la terre a la mer en respectant leurs goûts propres.
2) Prenez une autre poêle, mettez un peu de beurre et quelques gouttes d'huile puis, lorsque l'ensemble sera meunière, Assaisonnez et faites cuire vos st-jacques 2 minutes de chaque côté en n'oubliant pas de percer vos coraux avec une pointe de couteau (pour éviter les projections)
3) Retirez les coquilles et posez-les sur vos pieds de mouton, puis, remettez le couvercle.
4) Dans le gras des coquilles posez vos 2 demies gousses d'ail puis faites revenir vos pétales de roseval juste marquées. Salez et poivrez.
Dressage
Mettez à chauffer vos poêles sur chaque assiette chaude dressez en corolle vos 5 tranches de pommes puis posez dessus une coquille arrangez harmonieusement vos pieds de moutons nappez avec les petits jus rendus. Essaimez un peu de ciboulette hachée sur les champignons et 1 ou 2 grains de fleur de sel sur les St Jacques.
Un plat simple qui unit la terre a la mer en respectant leurs goûts propres.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch