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Coquilles St Jacques et pieds de mouton

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Coquilles St Jacques et pieds de mouton

Préparation :
Cuisson :
Total :

Nous sommes début Octobre, la pêche de la coquille st jacques vient d'ouvrir, les champignons sauvages sont encore sur les étals, alors pourquoi ne pas les associer ?

Coquilles St Jacques et de pieds de mouton pour 4 personnes :

  1. recette dite a la"Lecisaine"
  2. 20 noix de st jacques décortiquées
  3. 3 pommes de tertre «roseval» cuites vapeur, épluchées puis coupées en 20 rondelles d'1/2 cm
  4. 200g de petits pieds de moutons essuyés
  5. beurre et huile de tournesol
  6. sel poivre du moulin
  7. fleur de sel
  8. 1 gousse d'ail dégermée et coupée en 2
  9. ciboulette ciselée ou vert d'oignon nouveau

Progression

1) Dans une poêle mettez un peu de beurre et quelques gouttes d'huile puis faites sauter vos pieds de mouton 4 minutes. Salez, Poivrez puis retirez du feu et laissez reposer à couvert 10 minutes.
2) Prenez une autre poêle, mettez un peu de beurre et quelques gouttes d'huile puis, lorsque l'ensemble sera meunière, Assaisonnez et faites cuire vos st-jacques 2 minutes de chaque côté en n'oubliant pas de percer vos coraux avec une pointe de couteau (pour éviter les projections)
3) Retirez les coquilles et posez-les sur vos pieds de mouton, puis, remettez le couvercle.
4) Dans le gras des coquilles posez vos 2 demies gousses d'ail puis faites revenir vos pétales de roseval juste marquées. Salez et poivrez.

Dressage

Mettez à chauffer vos poêles sur chaque assiette chaude dressez en corolle vos 5 tranches de pommes puis posez dessus une coquille arrangez harmonieusement vos pieds de moutons nappez avec les petits jus rendus. Essaimez un peu de ciboulette hachée sur les champignons et 1 ou 2 grains de fleur de sel sur les St Jacques.
Un plat simple qui unit la terre a la mer en respectant leurs goûts propres.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch