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Coquilles St Jacques et salsifis
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
coquilles st jacques et salsifis pour 4 personnes
- 12 demies tomates roma, épépinées et émondées
- 18 coquilles st jacques coupées en 2 en épaisseur(donc 36 demi pièces)
- 300 gr de salsifis cuits* en frais ou surgelés
- 4 cuillers à soupe de persillade (persil simple haché + ail)
- 15 cl de fond de volaille préparé
- sel poivre du moulin
- huile d'olive ,beurre
Progression
préparation
1) le matin: allumez votre four à 200°(th 7) .
2) mettez un peu de sel fin dans vos demies tomates et retournez les sur un plat pendant 10 min .
3) au fond d'un plat allant au four mettez un peu d'huile d'olive, puis les demies tomates, poivrez et répartissez un peu de persillade dans chacune. faites cuire 20 min au four et reservez.
4) avant de passer à table allumez votre four à 180°(th 6)
5) installez 2 poêles sur votre feu, 1 avec beurre et huile d'olives pour faire sauter les salsifis et une autre avec seulement de l'huile d'olive pour les coquilles st jacques.
6) lorsque vos poêles seront bien chaudes (beurre meunière dans une et huile d'olives dans l'autre) mettez vos salsifis d'une part et les coquilles d'autre part salez et poivrez.
- pour les coquilles 1 min de cuisson de chaque coté puis débarrassez-les, remettez la poêle sur le feu et verser le jus de volaille, détachez les sucs attachés au fond portez à ébullition et passez au chinois (passoire) dans un petit bol.
- pour les salsifis lorsqu'ils seront de belles couleurs débarrassez-les sur un plat.
7) dans chaque demi tomate rangez 3 demi coquilles, puis passez 10 min au four avec le plat de salsifis.
dressage; sur de jolies assiettes 3 demies tomates garnies de coquilles mises en étoile les bâtonnets de salsifis dressés harmonieusement et un filet de jus bouillant autour avec quelques pluches de persil simple.
ces mélanges de saveurs'terre mer'donne l'originalité à ce plat qui j'en suis sur sera apprécié par vos convives
*tomate roma: tomate allongée de la famille des solanacées originaire du pérou au goût sucré elle a surtout la particularité de ne rendre pratiquement pas d'eau de végétation
*pour la préparation des salsifis nous allons mettre en ligne la façon de les préparer vous-même.
1) le matin: allumez votre four à 200°(th 7) .
2) mettez un peu de sel fin dans vos demies tomates et retournez les sur un plat pendant 10 min .
3) au fond d'un plat allant au four mettez un peu d'huile d'olive, puis les demies tomates, poivrez et répartissez un peu de persillade dans chacune. faites cuire 20 min au four et reservez.
4) avant de passer à table allumez votre four à 180°(th 6)
5) installez 2 poêles sur votre feu, 1 avec beurre et huile d'olives pour faire sauter les salsifis et une autre avec seulement de l'huile d'olive pour les coquilles st jacques.
6) lorsque vos poêles seront bien chaudes (beurre meunière dans une et huile d'olives dans l'autre) mettez vos salsifis d'une part et les coquilles d'autre part salez et poivrez.
- pour les coquilles 1 min de cuisson de chaque coté puis débarrassez-les, remettez la poêle sur le feu et verser le jus de volaille, détachez les sucs attachés au fond portez à ébullition et passez au chinois (passoire) dans un petit bol.
- pour les salsifis lorsqu'ils seront de belles couleurs débarrassez-les sur un plat.
7) dans chaque demi tomate rangez 3 demi coquilles, puis passez 10 min au four avec le plat de salsifis.
dressage; sur de jolies assiettes 3 demies tomates garnies de coquilles mises en étoile les bâtonnets de salsifis dressés harmonieusement et un filet de jus bouillant autour avec quelques pluches de persil simple.
ces mélanges de saveurs'terre mer'donne l'originalité à ce plat qui j'en suis sur sera apprécié par vos convives
*tomate roma: tomate allongée de la famille des solanacées originaire du pérou au goût sucré elle a surtout la particularité de ne rendre pratiquement pas d'eau de végétation
*pour la préparation des salsifis nous allons mettre en ligne la façon de les préparer vous-même.
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credits photo : © Asfaux Patrick- A.F.Touch