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Coquilles St Jacques rôties aux cèpes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Coquilles St Jacques rôties aux cèpes

Préparation :
Cuisson :
Total :

Coquilles st jacques* rôties aux cèpes pour 4 personnes :

  1. 12 coquilles st jacques (demandez a votre poissonnier les coquilles vides)
  2. 300g de cèpes épluchés puis sautés coupés en mirepoix
  3. 2cuillers à soupe d'huile d'olives
  4. 20cl de jus de veau
  5. 8 tranches fines de ventrèche ou de bacon
  6. ciboulette
  7. sel et poivre du moulin

Progression

1) Préparez vos 4 assiettes avec dans chaque 3 petits tas de gros sel puis posez sur chaque petit tas 1 coquille vide de manière à ce qu'elles tiennent droites.

2) Dans une poêle sans matière grasse faites revenir vos tranches de ventréche ou de bacon afin qu'elles soient bien sèches et égouttez les sur un papier absorbant.

3) Faites chauffer l'huile d'olives presque fumante dans la poêle, puis poser vos coquilles st jacques marquez les 1minute et demie de chaque côté puis salez et poivrez et réservez un peu au chaud (four à 80°) .

4) Dans la poêle des coquilles retirez un peu le gras puis remettez vous sur le feu et « déglacez » avec le jus de veau faites ainsi re bouillir en remuant bien afin de détacher les sucs puis passer au chinois étamine
(passoire fine) .

5) Poêlez vos cèpes et ajoutez quelques fines herbes hachées, réserver au chaud.

Pour le service de ces coquilles st jacques rôties aux cèpes posez dans chaque coquille 1 st jacques les cèpes disposés harmonieusement le jus de veau autour et pour finir de petites pétales de ventréche rôtie sur chaque coquille.

* Surveillez bien les dates de pêche ouverture en France entre le 1er et le 8 Octobre et fermeture du 1 au 5 Mai
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch