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Côte de veau aux girolles

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Côte de veau aux girolles

Préparation :
Cuisson :
Total :

Une recette simple mais ou la qualité des ingrédients employés est prépondérante.

Côte de veau aux girolles pour 4 personnes :

  1. 4 Belles côtes de veau filet de 180g environ
  2. 350 g de petites girolles françaises nettoyées au pinceau ,extrémité des pieds retirés
  3. 12 petits oignons nouveaux
  4. sel poivre du moulin
  5. 4 petites tranches de pancetta grillées
  6. 60 g de beurre et une pointe d'huile
  7. Quelques gouttes de citron jaune

Progression

1 heure avant de déguster
1- Sortez vos côtes du frigo, salez-les et poivrez-les puis couvrez-les d'un film alimentaire.

20 minutes avant de déguster
2- Dans un plat allant sur le feu (sauteuse large) faites fondre le beurre et quelques gouttes d'huile puis lorsqu'il sera doré posez vos côtes et les petits oignons épluchés autour.

3- Cuisson douce 4 minutes de chaque côté puis retirez du feu, versez 8 cl d'eau autour et recouvrez d'un couvercle.

4- Dans une autre poêle faites chauffez un peu d'huile puis lorsqu'elle sera très chaude versez vos girolles salez poivrez, faites-les sauter 2 minutes égouttez-les et déposez-les sur un plat

5- Cinq minutes avant de manger, remettez d'une part vos côtes à chauffer et testez l'assaisonnement du jus rendu, d'autre part dans une poêle mettez une noisette de beurre et versez vos girolles puis au dernier moment rajoutez ou du persil simple haché ou les verts d'oignons taillés de même.

6- Faites griller a la poêle 2 minutes votre pancetta.

7- Posez vos côtes sur des assiettes bien chaudes versez un peu du jus bouillant dessus et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Sur l'autre côté de l'assiette un petit tombereau de girolles et la pancetta grillée au centre.

Et que dire si vous arriviez à trouver pour la réalisation de cette recette du veau «élevé sous la mère»...
Un plat très simple ou les produits y seront appréciés pour leurs goûts car, dans un grand plat, on dit souvent qu'il ne faut pas dépasser 3 ou 4 goûts différents.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch