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Côtes de porc noir de bigorre rôties

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Côtes de porc noir de bigorre rôties

Préparation :
Cuisson :
Total :

Côtes de porc noir de Bigorre rôties pour 4 personnes personnes :

  1. 4 belles côtes de porc de "Noir de Bigorre" *étalonnées de 160g environ
  2. 2 belles pommes fruits épluchées et taillées en 12 quartiers
  3. 8 cl de bon Banyuls
  4. 4 échalotes épluchées et émincées
  5. 40g de graisse de canard ou d'oie
  6. sel et poivre du moulin
  7. beurre fin.

Progression

1) Dans un grand sautoir versez la graisse de canard lorsqu'elle aura bien fondue posez vos côtes de porc assaisonnez, marquez juste les des 2côtés puis baissez le feu et installez autour vos quartiers de pommes, cuisson 10 minutes en retournant vos pommes posez vos échalotes sur chaque côte puis éteignez le feu et couvrez (repos 10 minutes minimum).

2) Dans un joli plat creux disposez vos côtes et les pommes autour puis dégraissez votre sautoir mettre a chauffer puis déglacez avec votre banyuls pour détacher les sucs laissez un peu réduire et versez ce jus bouillant sur vos côtes.

*Le porc noir de Bigorre possède l'appellation AOP qui indique son excellence la race cousine espagnole se nomme "La Pata Négra"
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch