Imprimer cette page
aftouch-cuisine.com

Couronne des rois

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Couronne des rois

Préparation :
Cuisson :
Total :

Cette couronne briochée est souvent servie dans le Sud de la France au moment de l'épiphanie. Elle est habituellement garnie de fruits confits ou de gros grains de sucre

Couronne des rois pour 6à 8 pesonnes :

  1. 310g de farine
  2. 30g de sucre semoule
  3. 200g de beurre fondu et refroidi
  4. 3 oeufs entiers (+1 jaune pour la dorure)
  5. 18g de levure de boulangerie
  6. 1 zeste de citron émincé très fin
  7. 1 zeste d'orange émincé très fin
  8. 1 cuiller à café de sel fin
  9. 2 cl d'eau de fleur d'oranger
  10. 4 cl d'eau
  11. 2 cl de rhum ambré
  12. 50 g de sucre en grains(pas obligatoire)
  13. 150 g de fruits confits hachés (75g légèrement farinés + 75 g en déco)

Progression

Cela n'arrive pas souvent mais je vous préconise l'utilisation d'un robot avec bol pour l'élaboration de cette recette car même si elle peut être réalisée a la main le résultat peut s'en ressentir.

1- Dans le bol d'un robot ou un saladier mettez le sel, le sucre, le rhum, l'eau, la fleur d'oranger, les zestes et faites tournez doucement pour mélanger puis ajoutez la farine et la levure puis incorporez 1 par un les oeufs puis augmentez un peu la vitesse pendant 10 minutes et ajoutez le beurre en plusieurs fois et enfin juste à la fin ajoutez vos 75g de fruits confits légèrement farinés. et n'oubliez pas la fève...

2- Débarrassez dans un saladier, couvrez d'un linge propre et laissez reposer a chaleur ambiante 2 heures.

3- Rompez a la main en soulevant votre brioche jusqu'à ce qu'elle soit entièrement retombée puis rentrez-la au frais couverte pour 4 heures.

4- Sortez votre pâte, rompez-la de nouveau puis sur votre plan de travail fariné, faites une boule, puis avec votre pouce faites un trou au centre puis élargissez-le en étirant la pâte en forme de couronne en faisant a peu prés un trou de 15cm de diamètre, enfoncez la fève.

5- Installez votre couronne sur une plaque garnie d'un papier cuisson puis laissez encore pousser 1h30

6- Préchauffez votre four à 190°(TH6)

7- Dorez votre couronne et parsemez de grains de sucre (pas obligatoire)

8- Cuire pendant 30 minutes puis, ajoutez à la cuiller sur le dessus vos 75g de fruits confits restant et remettez au four 5 minutes

cette recette n'est pas très difficile en soi, mais elle est longue à réaliser car comme toutes les brioches les temps de « poussages » respectifs doivent être respectés pour la réussite de cette belle recette.
J'avais servi avec un petit compotier de confiture de cédrats du cap corse de chez mon ami Xavier Calizi surmontée d'une chantilly aromatisée d'une pointe de fleur d'oranger juste top.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2020 A.F.Touch
credits photo : © OutdoorPhotos - aftouch-cuisine.com