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Crème brûlée

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Crème brûlée

Préparation :
Cuisson :
Total :

La véritable recette de la crème brulée contemporaine !

Cette recette de crème brulée provient du chef Pâtissier de feu Paul Bocuse ami de mon père Gabriel c'est d'ailleurs lui même qui nous l'a transmise lors d'un repas dans notre restaurant en nous parlant avec amitié de son ancien chef pâtissier Sirio Maccionni (Le Cirque a New-York) qui reprenant cette recette du 18eme créée par François Massialot (Le cuisinier Royal et Bourgeois) en fit l'un des desserts de référence sur la carte de Mr Paul d'ailleurs le nom de Sirio est toujours indiqué sur la carte actuelle.

Crème brulée pour 6 personnes :

  1. 10 jaunes d'œufs très frais
  2. 220 g de sucre semoule
  3. 1 litre de crème entière liquide (30%)
  4. 1 gousse de vanille
  5. 40 g de sucre cassonade

Progression

1- Ouvrez en 2 votre gousse de vanille, raclez les graines et mettez les dans la crème, faites chauffer doucement.

2- Dans un saladier «blanchissez» les jaunes et le sucre puis ajoutez la crème a peine bouillante remuez en tachant de faire le moins possible de mousse puis passez au chinois fin en posant délicatement avec une louche la crème sur votre passoire (toujours pour ne pas avoir de mousse sur les crèmes) .

3- Allumez votre four à 105° (th 3+)

4- Versez très doucement la crème dans vos petits moules (porcelaine ou terre cuite) . cuisson 1h1/4, la crème doit être tremblante (juste prise) .
même temps d'ailleurs entre toutes les cuissons cuites au four vapeur(au minimum), au milieu du four sur une grille, ou au bain-marie.

5- Laissez refroidir sans oubliez le point essentiel : c'est en se refroidissant que vos crèmes vont "prendre".

6- Au moment de servir : Pour caraméliser vos crèmes brûlées vous avez 3 solutions. Soit sous le grill de votre four, soit avec un petit chalumeau, soit comme dans les bonnes tables avec un fer chauffé a blanc.

Cette recette de crème brûlée remise au goût du jour il y a bien longtemps par le chef pâtissier mr Sirio Maccionni pour la carte du restaurant Paul Bocuse .
Cette recette revient c'est vrai un peu chère mais lorsque vous en aurez goûté le résultat vous songerez alors aux 98% de crèmes brûlées préparées avec un rare souci de rentabilité par des cuisiniers ou pâtissiers confondant cette recette avec celle d'une crème renversée (avec des oeufs entiers, du lait a la place de la crème et de l'arôme de vanille) les couvrant ensuite de sucre et les faisant caraméliser au chalumeau.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2020 A.F.Touch
credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Pour les gousses de vanille ouvertes ne les jetez pas, faites les sécher puis mettez-les dans un bocal fermé et couvrez de sucre semoule vous aurez comme cela un sucre vanillé prêt pour toutes vos recettes de pâtisserie.