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Crème au caramel

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Crème au caramel

Préparation :
Cuisson :
Total :

La Crème au caramel est un dessert dit "classique" il est depuis des décennies apprécié de tous par toutes les générations.

Crème au caramel pour un moule de 4 à 6 personnes (dit moule à charlotte) :

  1. 60 g de sucre morceaux
  2. 5 cl d'eau
  3. un demi litre de lait entier
  4. 4 oeufs (type 0 ou1) ou 6 jaunes
  5. 1 gousse de vanille coupée en 2 sur la longueur(ou un sachet de sucre vanillé)
  6. 125 g de sucre semoule

Progression

1) Dans une casserole mettez le sucre en morceaux et l'eau à chauffer jusqu'à ce que le caramel soir blond foncé. versez-le dans votre moule à charlotte (téflon, terre ou porcelaine) puis en le inclinant de droite à gauche essayez sans vous brûler de tapisser le plus haut possible votre moule de ce caramel et laissez refroidir.

2) Allumez votre four à 160°(th 5) .

3) Dans une casserole à fond épais versez une cuiller a café d'eau (pour éviter que le lait n'attache) puis versez le lait et la vanille (ou sucre vanillé), mettez à bouillir puis retirez du feu et couvrir 2 minutes pour laissez infuser la vanille, puis retirez les 2 demies gousses.

4) Pendant ce temps dans un saladier battez vos oeufs avec votre sucre en poudre.

5) Incorporez alors le lait bouillant et remuez au fouet en tachant de ne pas trop faire d'écume, puis passez doucement au chinois étamine (passoire fine) dans votre moule caramélisé.

6) Préparez un plat creux qui servira de bain-marie au fond de celui-ci mettez une feuille de papier journal(truc de cuisinier pour empêcher l'ébullition fatale à toutes les crèmes prises) puis ajoutez de l'eau chaude à moitié. installez votre moule dedans et mettez à cuire 30 minutes au four.

Comme à l'habitude pour tester la cuisson, enfoncez en son centre une aiguille qui devra en ressortir sans aucune adhérence de la crème.
Retirez du bain-marie et laissez refroidir à l'air libre puis rentrez la au frigo 2 heures au moins il ne vous restera plus qu'a démouler votre crème au caramel en la retournant sur un joli plat un peu creux.
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credits photo : ©-emmi---Fotolia.com

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Si vous rajoutez dans le mélange 3 cl de Grand-Marnier elle devient alors "Beau rivage"