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Crème de coquilles saint-Jacques

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Crème de coquilles saint-Jacques

Préparation :
Cuisson :
Total :

Crème de coquilles saint jacques pour 6 personnes :

  1. 300 g de coquilles st jacques décortiquées (200g + 100g pour la déco)
  2. 350 g de fonds d'artichauts tournés crus ou surgelés (250g + 100g pour la déco)
  3. 200 g de petits champignons de paris nettoyés (150g+50g pour la déco)
  4. 1 échalote ciselée hachée finement)
  5. huile d'olives, beurre
  6. 6 dl de fond de volaille préparé
  7. 4 dl de crème liquide
  8. sel poivre
  9. quelques feuilles de persil plat

Progression

1- Dans une casserole faites fondre 1 morceau de beurre, puis ajoutez l'échalote ciselée laissez fondre 2 minutes puis ajoutez 150 g de champignons émincés finement, 250g de fonds d'artichauts coupés en petits dés crus, puis 200 g de coquilles st jacques coupées en gros morceaux salez et poivrez puis laissez suer à couvert 10 minutes.

2- Mouillez alors avec le fond de volaille et laissez cuire 25 minutes à très faible ébullition.

3- Pendant ce temps vous allez vous occuper de ce qui va vous amener de la texture : Dans une grande poêle versez 2 cuillers d'huile d'olives puis lorsqu'elle sera chaude mettez vos 100 g d'artichauts crus coupés en tout petits dés(mirepoix) salez et poivrez.

4- Puis au bout de 2 minutes ajoutez les 50 g de champignons de paris coupés de même attendez encore 2 minutes puis ajoutez enfin vos 100 g de coquilles st jacques coupées crues de même, salez, poivrez et laissez cuire 1 minute puis débarrassez l'ensemble.

5- Dans une casserole d'eau bouillante plongez votre persil plat quelques secondes puis rafraîchir dans de l'eau glacée, égouttez le bien puis mixez le avec 2 cuillers de crème liquide salez et poivrez puis réservez.

6- Votre crème est cuite, mixez-la entièrement puis passez-la au chinois étamine (passoire fine) et laissez refroidir.

7- Lorsqu'elle sera bien froide remixez-la un peu en incorporant la crème liquide rectifiez l'assaisonnement puis débarrassez.

Présentation :
8- Dans de jolies assiettes creuses versez la crème bien froide puis au centre à la cuiller installez votre mélange de st jacques artichauts et champignons.Il ne vous restera plus qu'à l'aide d'une petite pipette vous disposiez harmonieusement vos perles de persil simple autour.

Une belle entrée qui pourra être préparée la veille.
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credits photo : asfaux patrick © A.F.Touch-cuisine