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Crème dubarry

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Crème dubarry

Préparation :
Cuisson :
Total :

Un magnifique potage facile à exécuter.

Crème Dubarry pour 6 personnes

  1. 125 g de blancs de poireaux de jardin émincés finement
  2. 400 g de choux-fleurs bretons épluchés et blanchis (portés à l'ébullition puis plongés dans l'eau froide)
  3. 350 g + 50 g de minuscules sommités (petites fleurs du choux juste blanchis et restant croquants)
  4. 70 g de beurre
  5. 70 g de farine
  6. 3 jaunes d'oeufs
  7. 2 dl de crème liquide 30%
  8. sel poivre du moulin

Progression

1) Dans une casserole faites fondre le beurre, puis ajoutez les poireaux salez poivrez et laissez suer doucement 5 minutes sans coloration.

2) Ajoutez la farine et remuez puis mouillez avec 1, 5 l d'eau froide.

3) Attendez l'ébullition puis mettez les têtes de choux fleurs, rectifiez l'assaisonnement puis laissez cuire à faible ébullition 1 heure.

4) Alors mixez le potage et passez-le (facultatif) .

5) Mélangez rapidement dans un saladier la crème et les jaunes avec 1 bonne louche de potage puis remettez l'ensemble dedans et redonnez un petit coup de mixer

Attention la crème ne doit plus bouillir vous la garderez au chaud au bain-marie.

Alors dans chaque assiette placez un peu de choux croquants (les 50 g restant) et versez la crème dessus et vous verrez alors que vos invités même les plus réticents aimeront le goût du chou-fleur.

A partir cette base essayez autre chose chut!!! ajoutez quelques moules cuites et décortiquées ou 3 coquilles st jacques coupées en petite mirepoix légèrement poêlées (petits carrés) un peu de safran et alors...

De même testez la en été froide servie dans des petits verres avec des petites lichettes de saumon fumé ou de filaments de Parme
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credits photo : ©Richard Villalon- fotolia