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Crêpes Suzette

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Crêpes Suzette

Préparation :
Cuisson :
Total :

Un petit pan d'histoire tout d'abord, ces crêpes suzette furent servies pour la 1ere fois dans les années 1895 dans le célèbre restaurant Maire à Paris.
A l'époque elles portaient le nom de « dites Suzette » et étaient fourrées de confiture. Ce qui les distinguent des autres préparations de crêpes tient au fait qu'elles ne sont pas flambées. Escoffier quand à lui préconisait la recette de ces crêpes je cite comme les crêpes «Gil-blas» c'est a dire tartinées de beurre travaillé parfumé au curaçao et au suc de mandarines.

  1. Pour une douzaine de crêpes suzette
  2. 12 crêpes sucrées fines
  3. 125g de beurre très mou (Echiré si vous trouvez)
  4. 8 morceaux de sucre
  5. 2 oranges et un citron non traités
  6. 5cl de curaçao ou Grand-marnier
  7. beurre fin

Progression

Préparation du beurre Suzette:
1) Sur un saladier frottez 5 morceaux de sucre sur les oranges jusqu'à ce qu'ils s'écrasent gorgés par le suc du zeste, puis faire de même avec vos 3 autres morceaux de sucre sur le citron et écrasez les sucres a la fourchette

2) Ajoutez alors le beurre très mou (plus que pommade) mélangez bien a la fourchette.

3) Pressez le jus des oranges et du citron et au fouet incorporez les au fouet au beurre petit a petit puis ajoutez l'alcool pour finir.

4) Faites chauffer une poêle puis ajoutez un peu de beurre, posez votre crêpe cuite, retournez la puis tartinez la de ce beurre en pommade «Suzette» pliez-la en 4 réinstallez les, refaire réchauffer 30 secondes dans la poêle alors rangez-les une à une sur un plat chaud et légèrement beurré en les chevauchant .
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