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Crépinettes de canard et truffes

Crépinettes de canard et truffes

Préparation :
Cuisson :
Total :

..aux lentilles blondes de st Flour et tombée de girolles

Crépinettes de canard et truffes pour 4 personnes :

  1. 1 magret de canard le gras retiré ainsi que le petit nerf présent le long du filet mignon
  2. taillé en carrés minuscules (brunoise)
  3. 250g de chair à saucisse maigre
  4. 1 Truffe noire* (mélanosporum) fraîche ou en bocal de 30 à 40g taillée en 12 petites lames (mandoline si vous avez)
  5. Sel poivre du moulin fleur de thym
  6. Un peu de jus de truffes
  7. 1 morceau de crépine de porc très propre (demandez à votre boucher ou votre charcutier).
  8. 200g de lentilles blondes de St Flour*
  9. 1 litre de fond de volaille froid préparé
  10. 1 carotte épluchée et taillée en petits carrés
  11. 150g de girolles fraîches ou surgelées juste assaisonnées et sautées rapidement dans le jus des crépinettes.
  12. Beurre, huile neutre et 1 cuiller de graisse de canard.

Progression

La veille si possible
1/ Dans un saladier versez vos dés de canard, votre chair à saucisse, salez, poivrez du moulin ajoutez un peu de fleur de thym et votre jus de truffes, à la main (très propre) maniez cette farce et réservez au frais.

2/ Sur votre plan de travail, installez votre crépine environ 40cm de long sur 40 de largeur, puis avec un couteau fin taillez 4 carrés sur chaque au centre posez vos 3 lames de truffe, sortez votre saladier puis à la main (passées à l'eau froide) faites 4 boules égales de farce aplatissez-les un peu et posez les sur les lames de truffe. Refermez ensuite chaque la crépine ce qui doit vous faire 4 jolis « paquets » ou vous apercevrez vos truffes en transparence, rentrez au frigo couvert pour une nuit.

3/ Dans une petite cocotte faites suer à la graisse de canard (peu) vos dés de carottes.
Ajoutez un peu de fleur de thym et vos lentilles lavées, mouillez au fond de volaille froid et comptez 20 minutes de cuisson après la reprise de l'ébullition. Gardez sur le côté a couvert.

4/ Dans une poêle ou plat à sauter, mettez a fondre une belle noix de beurre avec un peu d'huile, lorsque la couleur sera un peu ambrée posez vos crépinettes face truffée
au contact de la poêle et faites cuire très doucement ainsi 10 minutes puis faites de même de l'autre côté. Alors débarrassez sur un plat en les gardant au four chauffé à 90°(th3) juste pour le temps de faire sauter rapidement vos girolles dans le gras de vos crépinettes .

Présentation
Au centre d'assiettes bien chaudes, 1 crépinette, puis les lentilles réchauffées, un peu de leur jus, et les girolles plantées dedans.

Bien sur, un plat un peu « hors normes » en cause l'adjonction d'un produit comme la truffe noire, d'ailleurs vous pouvez aussi remplacer cette Mélanosporum (dite truffe noire du Périgord) par une belle Uncinatum bien mure (dite truffe de Bourgogne)
a bientôt et dites moi



Pour les lentilles lentille-blonde.fr/
credits photo : © Asfaux patrick - A.F.Touch