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Daube provençale
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Voici une recette mythique du sud de la France, de quoi vous transporter au pays des cigales le temps d'un repas...
Une belle daube à la provençale
pour 6 personnes
- 1,5 kg de gîte à la noix ou viande de boeuf à braiser coupés en cubes de 3 ou 4 cm de coté.
- 50 gr de cèpes secs (ou autres bolets)
- 4 carottes épluchées
- 3 oignons épluchées
- 1 branche de céleri
- 6 tomates
- 4 gousses d'ail dégermées, écrasées et hachées
- thym et laurier
- 40 cl de vin de côtes du Rhône
- 5 cl de marc
- huile d'olive
- sel poivre du moulin
Progression
1) Faites tremper vos cèpes secs dans de l'eau tiède.
2) Emincez vos oignons, vos carottes et votre branche de cèleri de 1 cm d'épaisseur
3) Plongez vos tomates avec une petite croix marquée au couteau 1 minute dans de l'eau bouillante. vous pourrez ensuite les monder facilement (retirer la peau), puis retirez les pépins et découpez-les en gros dés.
4Dans une grande cocotte allant au four (daubière) mettez 5 cuillers à soupe d'huile d'olives, lorsqu'elle sera bien chaude faites revenir les morceaux de viande puis, lorsqu'ils seront bien rissolés, retirez-les avec une écumoire et réservez.
5) Dans la même cocotte, à feu doux, faites suer les oignons, l'ail, les carottes, le céleri, 1 cuiller de fleur de thym et 1 feuille de laurier. après quelques minutes ajoutez les tomates et laissez suer à couvert 10 minutes.
6) Allumez votre four a 150°(th5)
7) Ajoutez ensuite le marc et le vin rouge et 30 cl d'eau(ou de bouillon froid) . portez à ébullition, rectifiez l'assaisonnement et versez les morceaux de viandes déjà rissolées avec le jus rendu .
8) Placez a mi four pour 2h30.
9) Après ce temps de cuisson, égouttez vos champignons a la main car souvent il y a du sable au fond, coupez-les en morceaux et ajoutez-les à votre daube provençale. remettez au four pour 1 heure supplémentaire.
10) Sortez du four dégraissez goûtez et servez au centre de la table.
Dans le sud on vous sert cette daube provençale avec des quartiers de citron sur une assiette ainsi que du parmesan râpé, rajoutez lui en garniture alors juste quelques tagliatelles fraîches passées au beurre et vous ne serez pas loin du bonheur !
2) Emincez vos oignons, vos carottes et votre branche de cèleri de 1 cm d'épaisseur
3) Plongez vos tomates avec une petite croix marquée au couteau 1 minute dans de l'eau bouillante. vous pourrez ensuite les monder facilement (retirer la peau), puis retirez les pépins et découpez-les en gros dés.
4Dans une grande cocotte allant au four (daubière) mettez 5 cuillers à soupe d'huile d'olives, lorsqu'elle sera bien chaude faites revenir les morceaux de viande puis, lorsqu'ils seront bien rissolés, retirez-les avec une écumoire et réservez.
5) Dans la même cocotte, à feu doux, faites suer les oignons, l'ail, les carottes, le céleri, 1 cuiller de fleur de thym et 1 feuille de laurier. après quelques minutes ajoutez les tomates et laissez suer à couvert 10 minutes.
6) Allumez votre four a 150°(th5)
7) Ajoutez ensuite le marc et le vin rouge et 30 cl d'eau(ou de bouillon froid) . portez à ébullition, rectifiez l'assaisonnement et versez les morceaux de viandes déjà rissolées avec le jus rendu .
8) Placez a mi four pour 2h30.
9) Après ce temps de cuisson, égouttez vos champignons a la main car souvent il y a du sable au fond, coupez-les en morceaux et ajoutez-les à votre daube provençale. remettez au four pour 1 heure supplémentaire.
10) Sortez du four dégraissez goûtez et servez au centre de la table.
Dans le sud on vous sert cette daube provençale avec des quartiers de citron sur une assiette ainsi que du parmesan râpé, rajoutez lui en garniture alors juste quelques tagliatelles fraîches passées au beurre et vous ne serez pas loin du bonheur !
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credits photo : Dubarry Stéphane © A.F.Touch-cuisine