Foie gras de canard

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

asfaux

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
Total : 45 minutes

Le foie gras de canard est un produit gastronomique très apprécié pour sa texture fondante et son goût riche en saveurs. Il est obtenu à partir de la glande hépatique d'un canard engraissé spécialement pour cet usage. En cuisine, il peut être utilisé de différentes manières : entier, en bloc, en terrine, en parfait, en mousse, en pâté, en torchon, en brioche, en croûte, en gelée, en confit, en accompagnement de salade, de pain, de fruits, de vin, etc. Il peut aussi être accompagné d'autres ingrédients comme des noix, des figues, des oignons, des pommes, des truffes, des épices, des herbes, etc. Le foie gras de canard est un plat de fête, de Noël, de réveillon, de Saint-Valentin, de Pâques, de fêtes, de fin d'année, de gastronomie, de luxe, de tradition, de culture, d'art culinaire, de plaisir gustatif, d'harmonie, de découverte.

Terrine de foie gras de canard pour 6 personnes:

un beau foie gras de canard cru français de belle origine d'environ 600g
12 cl de Pacherenc du Vic Bihl ou de sauternes ou un vin doux
2 cuillers à café de sel (8 g environ pour un foie de 600 g, comptez 12 g de sel par kg)
3 g de poivre blanc moulu
3 g de sucre semoule (mélangé au sel)
poivre du moulin

Progression

La veille mettez en

1) Retirer les veines de votre foie gras ( ) et non pas "dénervé" puis le foie n'a pas de nerfs .

2) Placez les lobes côté intérieur dans un saladier en les assaisonnant avec le sel préparé et en donnant un tour de poivre du moulin puis à chaque couche versez une petite rasade de Pacherenc ou de sauternes ou autres vins doux, enfin mettez un film et rentrez au frigo pour une nuit minimum.

Le lendemain,
Moulage et mise en
1) Allumez votre four à 150°(th 5)

2) Au fond de votre terrine en porcelaine mettez le gros lobe côté peau sur le fond puis montez en quinconce (tête-bêche) en pressant pour ne pas avoir de vide entre les lobes jusqu'en haut puis avec une spatule en fer et ajustez le couvercle.

3) Faites couler l'eau pour qu'elle soit très chaude puis remplissez une plaque ou vous aurez mis une feuille de papier journal pliée au fond (cela empêche l'ébullition) et installez la terrine qui doit tremper du 1/3 de sa hauteur.

Cuisson
1) Au bout de 35 minutes jetez un coup d'oeil et surveillez la cuisson.
alors lorsque la graisse aura recouvert le foie celui-ci sera prêt.

C'est ensuite qu'il vous faudra mettre votre terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau afin qu'elle y soit enfoncée aux 3/4 pendant 20 minutes, ainsi votre gras sera de suite 'bloqué' et de ce fait la cuisson de votre terrine sera arrêtée en un minimum de temps.

Finale
Essuyez votre terrine et rentrez la au frigo et commencez à la déguster 72 heures plus tard au minimum afin que la symbiose des goûts se produise.
Et surtout n'oubliez pas de remettre un petit film a chaque fois que vous en coupez une tranche et que vous remettez votre terrine au frigo.

sur la photo, ce foie gras de canard était servie avec des pétales de topinambours et lames de truffes fraiches...

vous pouvez conservez votre foie gras mi-cuit en terrine 2 semaines maximum dans votre frigo (4°c minimum) .

*si vous voyez quelques traces de sang, faites tremper votre foie dans de l'eau ou du lait glacés.

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