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Endives au jambon

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Endives au jambon

Préparation :
Cuisson :
Total :

un classique de la cuisine traditionnelle.

Les endives sont des légumes récents les premières arrivèrent au marché de la rue Coquillère à Paris en 1879.
appelées chicons ou witloof en Belgique leurs principales qualités : elles sont très digestes et sont très peu caloriques.

Endives au jambon pour 6 personnes :

  1. 12 petites endives 10cm environ(retirez les feuilles flétries , essuyez les endives et creusez un peu le cul))
  2. 50 g de beurre 1/2 sel
  3. 1/2 litre de sauce béchamel
  4. 150 g de gruyère ou Parmesan fraîchement râpé (70 g + 80 g)
  5. 12 tranches fines de jambon a l'os artisanal
  6. le jus d'1/2 citron

Progression

1) Dans une casserole plate installez vos endives à plat, salez, poivrez, et versez le citron et l'eau puis couvrez d'un papier sulfurisé en faisant un petit trou au centre (pour l'évaporation) couvrez puis laissez cuire à faible ébullition pendant 30 à 35 min (testez au couteau) puis laissez les refroidir pressez-les et égouttez-les bien*.

2) Allumez votre four à 250°(th8)

3) Beurrez un plat en terre ou en porcelaine.

4) Enroulez chaque endive avec une tranche de jambon puis rangez-les côte à côte dans le plat.

5) Préparez une sauce béchamel bien chaude et lui adjoindre 70 g de gruyère(ou parmesan) mélangez rapidement avec le jaune d'oeuf puis versez le tout sur vos endives.

6) Saupoudrez vos endives au jambon avec les 80 gr de gruyère ou parmesan restant et parsemez de quelques noisettes de beurre frais puis passez au four jusqu'à ce que votre plat soit bien gratiné.

*Vous pouvez aussi ,si vous le voulez les faire cuire a la vapeur.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch