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Estouffade de boeuf au vin de cahors
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
L'Estouffade de boeuf au vin de Cahors comme un souvenir affectueux s'envolant vers le ciel pour Gaby mon cuisinier de père
Estouffade de boeuf au vin de Cahors pour 6 personnes :
- (si vous trouvez de la viande du Charolais)
- 2kg de paleron, côtes couvertes et pointe de culotte de boeuf. ou de joues de boeuf demandez a votre boucher de couper des morceaux de 80g environ.
- 2 beaux oignons et 2 carottes coupés en grosse mirepoix(carrés)
- 50g de graisse de canard ou d'oie
- 120g de farine tamisée
- 2 bouteilles de vin de Cahors
- 1 litre de fond de veau non lié et refroidi
- 5cl de vinaigre de vin
- 30g de cèpes secs
- 400g de cèpes frais (ou champignons de paris)coupés en mirepoix (petits dés) et sautés
- 1 tête d'ail coupée en 2 sur l'épaisseur
- thym laurier et des queues de persil mignonnette de poivre et gros sel
- 3carrés de chocolat noir
- 2anchois a l'huile réduits en purée
Progression
la veille:
1) Dans un récipient en inox, mettre la viande les oignons et carottes taillés en mirepoix une pincée de fleur de thym 2 feuilles de laurier 1 tête d'ail non épluchée et coupée en 2 dans l'épaisseur 8g de mignonnette (poivre écrasé avec le cul d'une casserole) 15g de gros sel, les cèpes secs. remuez bien puis mettre le vin le fond de veau froid et le vinaigre. couvrez et gardez au frais pour la nuit
Le jour même:
1/ Egouttez les morceaux de viande d'une part et et la garniture aromatique de l'autre.
2/ Dans une grande cocotte sur le feu faire fondre la graisse d'oie jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur puis mettre vos morceaux de viande à revenir. faites les bien rôtir puis adjoindre la garniture aromatique ( carottes, oignons, ail etc), a ce moment baisser le feu et laisser suer à couvert la viande et la garniture 10 minutes
3/ Alors seulement ajoutez la farine (singer) remuez bien et laisser la cuire 5 minutes.
4/ Allumez le four a 180°(th6)
5/ Versez maintenant votre marinade (vin et fond de veau) puis montez à ébullition en remuant pour évitez que cela ne colle, et rectifier l'assaisonnement.
cuire couvert pendant 2h.
6/ A l'aide d'une fourchette et de l'écumoire retirez les morceaux de viande (décanter) et réservez dans une cocotte qui ira sur la table.
7)/Mettez à bouillir la sauce puis donnez un bon coup de mixer de manière à exsuder tous les goûts, passez au chinois étamine et à ce moment précis ajoutez 3 carrés de chocolat noir (pour retirer l'acidité et donner une onctuosité à la sauce) et la purée d'anchois puis passer le mixer 5 secondes.
Versez sur la viande puis autour du plat ajoutez vos cèpes ou vos champignons de paris sautés.
8/ Servez par exemple avec des tagliatelles fraîches, des pommes vapeur ou une purée de topinambours etc etc.
Comme vous vous en apercevoir il va vous rester plus de sauce que prévu, vous allez pouvoir garder cette superbe sauce en petites quantités dans des petits bacs a glaçons au congélateur
ainsi vous pourrez vous en servir dans l'année pour accompagner vos préparations: entrecôtes, oeufs en meurette, poissons de rivière poêlés etc..
Nous nous étions servis pour confectionner cette recette
de l'excellent
Cahors "Clos Triguedina" de chez JL Baldès juste un délice.
petite précision
«estouffade» vient du mot italien «stofato» qui signifie daube.
1) Dans un récipient en inox, mettre la viande les oignons et carottes taillés en mirepoix une pincée de fleur de thym 2 feuilles de laurier 1 tête d'ail non épluchée et coupée en 2 dans l'épaisseur 8g de mignonnette (poivre écrasé avec le cul d'une casserole) 15g de gros sel, les cèpes secs. remuez bien puis mettre le vin le fond de veau froid et le vinaigre. couvrez et gardez au frais pour la nuit
Le jour même:
1/ Egouttez les morceaux de viande d'une part et et la garniture aromatique de l'autre.
2/ Dans une grande cocotte sur le feu faire fondre la graisse d'oie jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur puis mettre vos morceaux de viande à revenir. faites les bien rôtir puis adjoindre la garniture aromatique ( carottes, oignons, ail etc), a ce moment baisser le feu et laisser suer à couvert la viande et la garniture 10 minutes
3/ Alors seulement ajoutez la farine (singer) remuez bien et laisser la cuire 5 minutes.
4/ Allumez le four a 180°(th6)
5/ Versez maintenant votre marinade (vin et fond de veau) puis montez à ébullition en remuant pour évitez que cela ne colle, et rectifier l'assaisonnement.
cuire couvert pendant 2h.
6/ A l'aide d'une fourchette et de l'écumoire retirez les morceaux de viande (décanter) et réservez dans une cocotte qui ira sur la table.
7)/Mettez à bouillir la sauce puis donnez un bon coup de mixer de manière à exsuder tous les goûts, passez au chinois étamine et à ce moment précis ajoutez 3 carrés de chocolat noir (pour retirer l'acidité et donner une onctuosité à la sauce) et la purée d'anchois puis passer le mixer 5 secondes.
Versez sur la viande puis autour du plat ajoutez vos cèpes ou vos champignons de paris sautés.
8/ Servez par exemple avec des tagliatelles fraîches, des pommes vapeur ou une purée de topinambours etc etc.
Comme vous vous en apercevoir il va vous rester plus de sauce que prévu, vous allez pouvoir garder cette superbe sauce en petites quantités dans des petits bacs a glaçons au congélateur
ainsi vous pourrez vous en servir dans l'année pour accompagner vos préparations: entrecôtes, oeufs en meurette, poissons de rivière poêlés etc..
Nous nous étions servis pour confectionner cette recette
de l'excellent
Cahors "Clos Triguedina" de chez JL Baldès juste un délice.
petite précision
«estouffade» vient du mot italien «stofato» qui signifie daube.
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