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Etuvée de veau en crème de Muscat

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Etuvée de veau en crème de Muscat

Préparation :
Cuisson :
Total :

Voici aujourd'hui une recette « Hors normes », vous pourrez en partant de celle-ci en trouvez vos interprétations personnelles.

Etuvée de veau pour 4 personnes :

  1. 600g d'épaule de veau taillée en carrés de 2cm de côté
  2. 1 échalote ciselée
  3. 1 peu de fleur de thym (citron si vous avez)
  4. 30cl de crème liquide
  5. 12 cl de muscat de Rivesaltes
  6. 200g de petits champignons de paris épluchés lavés et coupé en quartiers
  7. 2 cuillers a soupe de sirop d'agave*
  8. 2 pommes épluchées (royal Gala si possible), évidées et taillez en tranches d'1/2 cm d'épaisseur
  9. Beurre doux puis 1/2 sel et huile
  10. sel, poivre du moulin et mignonnette de poivre

Progression



Progression de la recette

1) Dans une cocotte mettez un peu de beurre et d'huile puis faites revenir vos morceaux de veau salez et poivrez puis ajoutez le thym et l'échalote ciselée et les champignons, couvrez et laissez suer 10 minutes a tout petit feu .

2) Retirez un peu de gras puis versez votre muscat, laissez réduire de moitié puis ajoutez votre crème fraîche et laissez cuire 5 à 6 minutes. Rectifiez l'assaisonnement, couvrez puis éteignez votre feu (ainsi les parfums vont se mélanger) .

3) Dans une grande poêle mettez à fondre votre beurre ½ sel ajoutez alors vos tranches de pommes, poivrez les fortement, rôtissez-les puis retournez-les versez votre sirop d'agave et caramélisez vos pommes.

4) Il ne vous restera plus qu'à les installer à plat sur une petite plaque.

Présentation:

Sur 4 assiettes bien chaudes installez au centre votre petit sauté de veau, les rouelles de pommes disposées autour harmonieusement puis au dernier moment saupoudrez d'un peu de mignonnette de poivre (pour le contraste)

Ces goûts mêlés sont excellents, j'ai découvert ces muscats de Rivesaltes lors de dégustations celui dont je me suis servi venait du domaine Sarda-Malet et ce fut presque un pêché de m'en servir en cuisine tant sa qualité était top !
Quand au sirop d'Agave (cactus) il peut bien sur être remplacé par du sirop d'érable ou du miel liquide.

Domaine Sarda-Malet
Mas Saint Michel
Chemin de Sainte Barbe
6600 Perpignan
04 68 56 72 38
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch