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Feuilletés à la Sancerroise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Feuilletés à la Sancerroise

Préparation :
Cuisson :
Total :

Feuilletés à la Sancerroise pour 4 personnes :

  1. 4 Petits crottins de Chavignol pas trop secs
  2. 400 g de pâte feuilletée pur beurre
  3. 50 g de beurre pommade
  4. un peu de fleur de thym et de serpolet
  5. sel et poivre du moulin
  6. 1 jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau (dorure)
  7. 180 g de salade de mâche bien nettoyée
  8. 30 g de noisettes écrasées et torréfiées
  9. crème de vinaigre balsamique et huile de colza fruitée

Progression

1- Allumez votre four à 160°C(Th 6)

2- Dans un petit saladier, mettez votre beurre pommade et ajoutez sel, poivre un peu de fleur de thym et un peu de serpolet: remuez bien au fouet et réservez.

3- Sur votre plan de travail, allongez votre feuilletage de manière à tailler dedans 8 carrés de 10 cm de côté environ.

4- Sur 4 de vos carrés, posez au centre un petit crottin puis couvrez le d'1/4 du beurre assaisonné.

5- Humectez le tour au pinceau puis posez vos autres carrés dessus et soudez en appuyant sur les bords. Dorez-les au pinceau (vous pouvez aussi faire une petite déco), puis installez-les sur une plaque et mettez-les à cuire à mi-hauteur, four ventilé si vous avez, pour 45 minutes.

6- Ces petits pâtés se mangent tièdes donc 5 minutes avant de les déguster, versez votre mâche dans un saladier, salez et poivrez sans trop la brusquer puis sur le dessus ajoutez les noisettes, la crème de vinaigre balsamique et un nuage d'huile de colza fruitée puis mélangez à peine cette salade.

7- Servir si vous le voulez avec un bon vin de Sancerre de Chavignol.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch