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Filet mignon de porc roti

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Filet mignon de porc roti

Préparation :
Cuisson :
Total :

Compotée parfumée d'échalotes au Curcuma*, poêlée de sifflets de banane plantain.


Filet mignon de porc rôti pour 4 personnes :

  1. 4 mignons de porc fermier si possible de 180g environ parés,
  2. 8 tranches fines de véritable bacon bien grillées
  3. 8 échalotes épluchées et émincées finement
  4. 2 belles bananes plantains épluchées, les petits fils tout au long retirés puis taillées en sifflets de 5 a 6cms
  5. 25cl de fond de veau non lié (préparé)
  6. 1 cuiller a café de Curcuma*
  7. 50g de beurre fin
  8. huile de tournesol(ou arachide)
  9. sel poivre du moulin et râpure de muscade

Progression

1) Dans un petit sautoir dans un peu de beurre, faites suer doucement pendant 5 minutes vos échalotes, salez et poivrez ajoutez le curcuma, puis mouillez de votre fond de veau et laissez ainsi a couvert compoter pendant 20 minutes puis éteignez le feu et laissez couvert.

2) Dans une poêle assez haute mettez a fondre une noix de beurre avec un peu d'huile lorsque l'ensemble sera bien chaud posez vos mignons de porc salez et poivrez cuisez 5 minutes de chaque côté puis retirez vous du feu et gardez couvert pendant 10 minutes .

3) Après ce temps de repos retirez vos mignons et gardez les au chaud avec vos tranches de bacon rôties dans un petit plat a couvert dans le four chauffé a 80°(th2+)

4) Remettez alors sur le feu votre poêle avec le jus rendu des mignons posez y alors vos sifflets de bananes plantains salez (peu) poivrez puis ajoutez une râpure de muscade faites les cuire 15 minutes en les retournant et en les surveillant bien.

Dressage
Remettez a chauffer votre compotée d'échalotes, installez vos sifflets de bananes dans de petits moules puis démoulez les sur un coin de l'assiette, le mignon de porc de l'autre surmonté de cette compotée odorante d'échalotes qui servira en somme de jus et 2 petites »oreilles » de bacon frit.

*Pour cette recette j'ai eu a ma disposition de la poudre de curcuma nous venant de Madagascar confectionnée en mode « durable » une vraie merveille ! Si vous en voyez un jour sur une étal n'hésitez pas.
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credits photo : patrick.Asfaux © A.F.Touch