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Filets de soles en crème de Sauternes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Filets de soles en crème de Sauternes

Préparation :
Cuisson :
Total :

et étuvée de concombres

Filets de soles crème de sauternes pour un plat principal pour 4 personnes :

  1. 2 soles de 600gr
  2. 2 concombres
  3. 4 tomates
  4. 200g de champignons de paris
  5. 50cl de crème liquide30%
  6. 20cl de vin de sauternes (ou Jurançon)
  7. sel, poivre de Cayenne
  8. estragon frais

Progression

1) Faites lever vos 8 filets de soles et recoupez-les en biseaux en 2 (vous obtenez alors 16 1/2 pièces de filets), et réservez.

2) Mondez les 4 tomates (faites une croix sur la face ronde, plongez 10 secondes dans l'eau bouillante puis rafraîchir et retirez la peau) . coupez-les en 4 et retirez les graines puis taillez les en mirepoix (gros carrés) .

3) Pour les concombres, épluchez-les, puis coupez en 2 dans le sens de la longueur, retirez les graines et taillez en grosse julienne (épaisseur et grandeur d'un petit doigt) .

4) Dans une casserole, faites suer au beurre les concombres et les tomates, salez, poivrez, couvrez et doucement laissez étuver 20 minutes puis réservez.

5) Pour les champignons: épluchez-les, puis lavez-les rapidement et émincez-les finement puis versez les dans une casserole avec 1/2 jus de citron, 1 dl de crème, sel et poivre du moulin. au bout de 5 minutes d'ébullition, égouttez les champignons en gardant le jus de cuisson.

6) Dans un plat allant au four, allongez vos filets de sole, salez et poivrez au poivre de Cayenne, ajoutez alors votre sauternes et la crème restante. faites prendre l'ébullition sur le feu puis mettez pour 7 minutes dans votre four préchauffé à 220°c(th7/8) .

7) Retirez alors vos filets de soles a la spatule puis dans une casserole réunissez les cuissonss des champignons et des filets de soles et laissez réduire au 2/3 vous n'aurez plus qu'a rectifier l'assaisonnement.

8) Mélangez dans cette crème avec précaution, vos champignons et votre mélange concombres tomates puis refaites une ébullition et versez sur les filets de soles.

Servez bouillant avec un peu d'estragon frais haché dessus.
dans la recette des filets de soles crème de sauternes, le mariage des goûts et des textures laissera à vos invités j'en suis sur un souvenir mémorable
D'ailleurs vous pouvez faire cette recette avec du filet de bar (ou Loup)
en y mêlant quelques st jacques a la cuisson
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