progression de la recette
1) Écaillez, videz les poissons puis les passer à grande eau et les essuyer.
2) Tranchez le merlu et le grondin. prélevez les
filets des autres poissons. réservez.
3) Dans un grand faitout, versez 3 cuillers à soupe d'huile d'olives puis faire"tomber"les oignons émincés, l'ail haché menu, les poireaux c puis laissez étuver les légumes a couvert 15 minutes tout en remuant souvent.
4) ajoutez alors les
parures, arêtes brisées et
bouquet garni, remuez constamment jusqu'à ce que les arêtes deviennent blanches puis
mouillez avec le vin blanc et 1 litre d'eau.
incorporer la tomate concentrée, salez et pimentez puis portez le bouillon à ébullition et le laissez
mijoter pendant 1 heure à couvert sans oubliez d'ôter au fur et à mesure l'écume remontant.
5) Pendant ce temps, lavez, grattez et égouttez les moules puis versez les dans une cocotte placée sur feu vif et remuez les jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent puis égouttez les en conservant leur jus.
6) Passez le
fumet au tamis. prélevez les débris, les écraser au
pilon et passer le tout au moulin a légumes puis versez dans le bouillon avec le jus des moules et remettez le bouillon a cuire sur feu doux.
mélangez les jaunes d'oeufs et la crème fraîche dans un saladier puis versez dessus une louche de bouillon sans cesser de remuer et
incorporez ce mélange au bouillon en ayant bien soin de bien remuer au fouet. placez les
filets et les
darnes de poisson, les moules, les langoustines dans une casserole à fond épais. verser doucement le
fumet sur le tout et remettre la soupe de poisson royale à chauffer sur feu très doux pendant 10 minutes.
credits photo : © Kyryl Rudenko - PHOTOLIA