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Flamiche de St Jacques

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Flamiche de St Jacques

Préparation :
Cuisson :
Total :

Pour une belle flamiche* de 6 personnes :

  1. 400g de pâte brisée( pour 6 moules)
  2. 1 kg de blancs de poireaux
  3. 15 noix de coquilles st jacques(ou 30 pétoncles)
  4. 3 jaunes d'oeuf
  5. 100g de beurre
  6. 25 cl de crème liquide(30%)
  7. sel et poivre du moulin
  8. Une pointe de noix de muscade
  9. pour la sauce :
  10. 30cl de crème liquide(30%)
  11. 10cl de jurançon doux
  12. 15gr de fumet de poissons déshydraté
  13. sel et poivre du moulin

Progression

1) Emincez finement vos blancs de poireaux puis faites-les suer (sans couleur) dans le beurre a couvert pendant 10 minutes salez et poivrez.

2) Dans votre abaisse de pâte brisée faites 6 ronds et cerclez vos 6 moules à tartelette puis laissez reposer.

3) Dans un saladier, mélangez les poireaux sués, les jaunes battus en omelette, et la crème puis réservez.

4) Retirez les coraux des coquilles coupez celles-ci en 2 dans l'épaisseur(pour les pétoncles laissez les entières) .

5) Faites bouillir la crème liquide, le jurançon, le fumet de poisson puis a l'ébullition mettez vos coquilles avec les coraux dedans puis égouttez-les dès la reprise de l'ébullition. laissez les égoutter au moins 5 minutes puis remettez le liquide a réduire de moitié.

6) Préchauffez votre four a 180°(th 6)

7) Mettez vos tartelettes sur la plaque, remplissez les à moitié de l'appareil de poireaux puis mettez 5 demies coquilles disposées en corolle pour bien recouvrir la tartelette et enfin mettez au four 20 minutes

8) Passez votre sauce et mettez dedans les coraux de st jacques coupés en fine mirepoix (petits dés) .

Présentation:
Dans une jolie assiette(foncée de préférence) la petite flamiche au centre un cordon de sauce autour en arrangeant bien les petits morceaux de coraux pour qu'on les devinent bien.

Servir le reste de la sauce en saucière. un pur régal !!!

Cette recette au siècle dernier fut appelée"a la Michonière"certainement pour honorer un grand chef régional.
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Asfaux
Le complément du chef patrick

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