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Foies de volaille poêlés

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Foies de volaille poêlés

Préparation :
Cuisson :
Total :

Foies de volaille poêlés pour 4 personnes :

  1. 8 beaux foies de poulet les plus clairs possible
  2. 400g de rattes (Touquet ou autres) cuites en peau à la vapeur et émincées en tranches assez épaisses (1/2 centimètre)
  3. 2 cuillers de graisse d'oie ou de canard (si possible)
  4. 200g de petites girolles le pied retiré juste essuyées
  5. 2 échalotes épluchées et émincées finement
  6. un peu d'huile et de beurre
  7. sel poivre du moulin
  8. vinaigre balsamique

Progression

1) Nettoyez bien les foies en les passant à l'eau fraîche puis essuyez-les sur un papier absorbant. sur votre planche détachez les 2 parties retirez le petit nerf central et enlevez toutes les traces de fiel puis donnez des petits coups de couteau (cela évite qu'ils éclatent dans la poêle) rangez-les au frigo recouverts d'un film.

2) Dans votre poêle faites chauffez un peu d'huile et de beurre lorsque cela sera bien chaud versez vos girolles et faites les sauter vivement 2 minutes. salez et poivrez puis débarrassez-les sans les égoutter dans un petit saladier.

3) Remettez alors votre poêle sur le feu et faites fondre votre graisse d'oie ou de canard (autrement beurre et huile) puis lorsque cela sera bien chaud ajoutez vos lamelles de rattes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées salez et poivrez puis versez les échalotes émincées faites sautez 2 minutes, ajoutez vos girolles avec leur jus, couvrez et mettez sur le côté.

4) Au moment de manger faites chauffer une poêle mettez un peu de beurre et d'huile puis lorsque cela sera bien chaud posez vos foies à revenir 1 minute de chaque côté assaisonnez et débarrassez.

Au milieu de votre assiette dressez un petit moule puis garnissez le de rattes sautées et de girolles bien chaudes les 4 demis foies disposés dessus avec une pointe de vinaigre balsamique dessus et quelques gouttes autour.

un joli plat de foies de volaille inhabituel et pas trop onéreux et qui deviendra un grand plat si vous trouvez des foies blonds de volaille de Bresse qui sembleront alors être comme du foie gras de canard frais poêlé...
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch