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Fricassée de volaille a la Périgourdine

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Fricassée de volaille a la Périgourdine

Préparation :
Cuisson :
Total :

Souvent les plats les plus simples donnent de grands plaisirs gustatifs, c'est justement le cas précis de cette recette.

Fricassée de volaille a la Périgourdine pour 4 personnes :

  1. 4 belles cuisses de poulet fermier coupées en 2
  2. 200g de pommes de terre épluchées et taillées en fine brunoise(petits dés)
  3. 300g de cèpes ou girolles essuyés et taillés en dés
  4. 4 oignons nouveaux coupés en 4
  5. 10cl de sauternes (ou jurançon)
  6. 1 gousse d'ail rose émincée en 8 lamelles
  7. huile d'olives une noix de beurre
  8. un peu de fleur de thym
  9. sel et poivre du moulin.

Progression

1) Sur votre planche installez vos morceaux de volaille côté chair, salez poivrez puis avec un couteau fin faites dans chaque une entaille puis y incorporer une lame d'ail débarrassez sur un plat parsemez d'un peu de fleur de thym et arrosez d'huile d'olives mettez un papier film et rentrez au frigo pour 1 heure.

2) Prenez une sauteuse un peu haute, posez sur le feu puis lorsqu'elle sera chaude posez vos morceaux de volaille huilés côté peau vous devez les raidir sans trop de couleur (7 minutes) ajoutez les oignons autour puis retournez et faites de même pour le même temps.

3) Alors versez votre vin et 10 cl d'eau, faites juste une reprise d'ébullition salez et poivrez puis retirez vous du feu, couvrez et laissez reposer 15 minutes.

4) Dans une poêle versez un peu d'huile d'olives et une noix de beurre lorsque cela sera chaud versez votre brunoise de pommes de terre faites sauter 5 minutes puis ajoutez les cèpes cuisson à plein feu à découvert 5 minutes, salez et poivrez (vous pouvez y ajouter une petite persillade) puis arrêtez et couvrez.

Dressage:
Sur un grand plat vos morceaux de volaille dressés en étoile, les oignons confits dans les intervalles, le mélange pommes cèpes bouillant au centre nappez d'un peu du jus et le reste en saucière.
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