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Gelée de Viande à l'Ancienne

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Gelée de Viande à l'Ancienne

Préparation :
Cuisson :
Total :

Certes vous ne serez certainement pas très nombreuses à la préparer, mais un jour, prenez sur vous et essayez, juste pour se dire : « j'ai préparé « Ma gelée »

Proportions pour 2 litres de gelée de viande à l'ancienne environ :

  1. 1 kg de rond de gîte de bœuf
  2. 1 kg de jarret de veau taillé en grosses tranches
  3. 1 kg d'os de veau un peu concassés
  4. 2 pieds de veau juste blanchis
  5. 100 g de couennes de lard de porc juste blanchies et ficelées
  6. 2 carottes émincées
  7. 2 gros oignons émincés
  8. 1 poireau bien lavé et émincé
  9. 1 branche de céleri émincé
  10. Thym, 3 feuilles de laurier
  11. 4 blancs d'oeufs
  12. 18 g de sel
  13. 5 g de poivre en grains

Progression

1) Dans une grande cocotte*, versez vos viandes, les os, les carottes, les oignons, le poireau, le céleri. Faites-les roussir (7 à 8 minutes), puis ajoutez vos couennes, vos pieds de veau, le thym et le laurier.

2) Faites suer à couvert, doucement, 10 minutes, puis ajoutez 1litre d'eau (déglacage) et laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Mouillez alors avec 6 litres d'eau, salez et versez les grains de poivre a l'ébullition.

3) Cuisson: 5 heures en écumant afin d'en retirer toutes les impuretés.

4) Alors, sur une serviette, passez votre bouillon (vous garderez les viandes pour préparer d'autres recettes: parmentier, pieds vinaigrette, etc) .

5) Laissez refroidir complètement votre bouillon, puis direction le frigo pour 2 heures. Ainsi, vous pourrez retirez le disque de gras formé dessus.

6) Alors, remettez-le à chauffer et, juste avant l'ébullition, versez dedans votre 4 blancs d'oeufs juste un peu battus, laissez cuire sans ébullition 15 minutes. Ainsi, les blancs vont se coaguler et emmèneront avec eux les dernières impuretés.

7) Sur un grand saladier, installez une passoire garnie d'un linge blanc, puis, avec une louche, posez petit a petit votre bouillon et les blancs d'oeuf jusqu'à ce que seuls ils restent dans votre serviette.

8) Admirez alors la transparence de votre gelée, ajoutez alors ou Porto ou Madère qui lui amèneront sa couleur ambrée.

Le lendemain, rentrez-la au frigo et vous pourrez commencer à faire des œufs en gelée, des cornets de jambon, des ailes de volailles froides, présenter le foie gras ou les terrines, etc etc etc…mais, et c'est le principal: GOUTEZ-la !

* Vous pouvez aussi faire rôtir vos viandes au four dans une plaque et la déglacer après
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