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Gigot d'agneau

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Gigot d'agneau

Préparation :
Cuisson :
Total :

Plusieurs qualités sont vendues en france, le gigot de mouton, le gigot d'agneau, le gigot d'agneau dit de pré-salé (vient des herbages du bord de la manche et de l'océan), le gigot d'agneau de lait (uniquement élevé au lait de sa mère) des Pyrénées,du Quercy,de Sisteron,Pauillac etc.
La viande de mouton est à son meilleure pendant la période de Pâques car après arrive l' été et la période de la tonte ou son goût devient alors un peu plus fort.

Gigot d'agneau rôti pour 6 à 8 personnes :

  1. un gigot d'agneau fermier de 1,8 kg a 2 kg environ
  2. 100 g de beurre demi sel
  3. 1 pincée de fleur de thym frais
  4. 3 gousses d'ail dégermées et coupées en hauteur
  5. ou des tiges d'aillets* pour aller autour
  6. sel et poivre du moulin

Progression

1) Préchauffez le four à 200° (th 7) .
Si vous désirez le faire cuire en basse température faites le revenir e tous les côtés puis mettre a 80° pendant 2 h30 .

2) Dans une petite calotte mettez le beurre pommade (très mou) et au fouet mélangez la pincée de fleur de thym et un bon tour de moulin à poivre.

3) Enduisez de toutes parts votre gigot de ce mélange puis insérez les morceaux d'ail avec la pointe d'un couteau dans les muscles prés du manche (souris) ou laissez les entières et comme les aillets installez les autour .

4) Mettez votre gigot dans un plat à rôtir et enfournez-le. temps de cuisson 20 min par kg soit 40 minutes.

5) Pendant toute la cuisson arrosez le souvent.

6) A la sortie du four, remontez le plat sur votre plan de travail puis posez le gigot sur une assiette renversée dans votre plat de cuisson, et versez 15 cl d'eau chaude dans ce plat afin de décrocher les sucs de cuisson.

7) Couvrez d'un papier d'aluminium et laissez votre gigot reposer 20 minutes. il va se détendre et suer légèrement dans le jus de cuisson.

8) Faites chauffer le jus restant dans la plaque puis en verser au fond de votre plat de présentation.
Allongez y alors vos tranches fines de gigot et surtout servir sur des assiettes bien chaudes.

De multiples garnitures sont possibles,
Pour moi les gros haricots de Soissons mêlés au jus d'agneau reste un top des légumes verts, des pommes rissolées, des haricots blancs ou des flageolets mais aussi des topinambours sautés, une poêlée de girolles et etc.
et le top.
https://www.aftouch-cuisine.com/recette/pommes-de-terre-boulangere-563.htm

La technique pour découper un gigot :
Sur une planche tenir le manche du gigot d'agneau de la main gauche et soulevez. de la main droite avec un couteau bien affûté découpez en parallèle avec l'os en poussant le tranchant du couteau devant soi. vos tranches seront fines et régulières, quand vous arriverez à l'os tournez un peu le gigot et faites le de l'autre côté, et ainsi, à la fin, il ne doit plus rester de chair autour de l'os.
Et puis si un jour vous avez un beau cuissot de chevreuil, de mouflon ou de daim (même temps de cuisson) pour celui du sanglier cuisez 15 minutes de plus faites de même changez les garnitures (purée de marrons, céleris etc) et servez par exemple a part une bonne sauce poivrade.
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credits photo : Chef patrick Asfaux