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Gigot de 7 heures

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Gigot de 7 heures

Préparation :
Cuisson :
Total :

Le gigot de sept heures est appelé aussi Gigot à la Brayaude, la 1ere recette de ce plat fut publiée au sein du recueil du Cuisinier Durand en 1830.

Gigot de 7 heures pour 8 à 10 personnes :

  1. 1 gros gigot de 3 kg dont vous aurez fait retirer l'os central par votre boucher(garder cet os cassé en 2)
  2. 4 bandes de lard fines
  3. 3 oignons épluchés et taillés en gros cubes (mirepoix)
  4. 3 belles carottes épluchées et taillées en gros cubes (mirepoix)
  5. un peu de fleur de thym
  6. une feuille de laurier
  7. 50 g de cèpes secs écrasés
  8. 2 clous de girofle écrasés
  9. un peu de persil simple
  10. 2 dl de vin blanc sec
  11. 2 dl de bouillon de boeuf préparé
  12. 1 cuiller a soupe de graisse de canard (ou d'oie)
  13. sel poivre du moulin
  14. Pour la farce intérieure
  15. 150 g de lard gras coupé en petits dés
  16. 1 petite gousse d'ail dégermée et écrasée
  17. 150 g de jambon blanc fermier coupé en petits dés
  18. 4 filets d'anchois salés coupés en petits dés
  19. 6 cornichons coupés en petits dés
  20. 30 g de truffes (pas obligatoire)
  21. sel (pas trop) et poivre du moulin
  22. Pour le Lut
  23. 50g de farine mouillée avec 1 à 2 cuillers d'eau mélangée et un peu de gros sel pour confectionner une pâte épaisse que vous mettrez autour de la terrine pour une parfaite fermeture.

Progression

1) Dans une calotte, mélangez tous les éléments de la farce puis mettez ce mélange a l'intérieur de votre gigot et ficelez bien pour que rien ne s'échappe à la cuissonpuis faites le revenir rapidement a la graisse de canard sur toutes les faces.

2) Allumez votre four à 120°(th 4) . au fond d'une grande cocotte style le creuset mettez les 4 bardes de lard et l'os de gigot cassé enveloppé dans un petit chiffon blanc bien propre (pour éviter de retrouver des petits morceaux dans la garniture) . déposez le gigot dessus, salez et poivrez, puis ajoutez les oignons et les carottes autour ainsi que la poudre de clous de girofle le persil le thym et le laurier et les cèpes secs si vous en avez.

3) mouillez avec le vin blanc et le bouillon de boeuf, portez à ébullition et assaisonnez très peu.

4) Mettez le couvercle de votre cocotte et fermez hermétiquement avec le lut (pâte a base de farine) tout autour puis enfournez l'ensemble.

Pour la cuisson Voilà ma suggestion: la veille au soir vous mettez votre terrine au four à 18 heures et vous la programmez pour minuit mais vous laissez la terrine sans y toucher jusqu'au lendemain ainsi vous obtiendrez une cuisson « à l'ancienne » ou l'on mettait la terrine dans un four à pain qui s'éteignait tout doucement.

Pour servir votre gigot de sept heures, cassez le lut sortez le gigot avec 2 écumoires et posez le sur votre planche, laissez le un peu reposer, retirez les ficelles et taillez des tranches épaisses.
si vous l'avez préparé la veille, taillez vos tranches a froid faites bouillir votre sauce puis gardez la au bain marie avant le repas et dressez sur un plat creux la souris d'un côté et les tranches allongées avec la garniture (dont on aura retirez le laurier et la petite poche d'os) dessus.

Cette recette, si vous la réalisez bien, restera pour vos amis un grand moment de dégustation culinaire en effet le mélange d'arômes mêlées avec le goût de l'agneau est sublime.

Si vous voulez faire de votre gigot de 7 heures un plat plus complet rajoutez au début de cuisson 1kg de pommes de terre épluchées (Bintje)et coupées en gros dés en mouillant de 1 dl de bouillon supplémentaire vous pouvez aussi ne pas mettre de vin blanc et ne mouiller qu'a la bière comme en Alsace.
Vous pourrez faire cette même recette avec les viandes de chamois d'isard, de mouflon ou même de sanglier en multipliant le temps en fonction du poids.
Vous pouvez aussi farcir votre gigot de 7 heures avec un bloc de foie gras cuit...
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credits photo : Patrick Asfaux© A.F.Touch