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Gras-double

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Gras-double

Préparation :
Cuisson :
Total :

Recette du gras-double
comme aux Issambres
pour 6 personnes

  1. 600gr de gras double prêt à cuire
  2. 1 tranche de jarret de veau de 600gr
  3. 50gr de parmesan
  4. 800gr de carottes épluchées et coupées en rondelles
  5. 500gr d'oignons épluchés et émincés
  6. 4 branches de céleri épluchées à l'économe et coupées en petits dés
  7. 6 gousses d'ail dégermées ,écrasées et hachées
  8. 1 citron non traité coupé en 6 tranches (avec la peau)
  9. 1,5 kg de tomates mondées épépinées et coupées en gros quartiers
  10. 1 cuiller a café de fleur de thym
  11. 1 feuille de laurier
  12. 3 cl de marc
  13. sel et poivre du moulin

Progression

1- Coupez votre gras double en lanières de 1 cm d'épaisseur salez et poivrez.

2) Allumez le four a 160°(th5-6)

3) Prenez une cocotte qui va au four (style le creuset) déposez le gras double, le jarret salé et poivré, les oignons émincés, les carottes en rondelles, l'ail écrasé, les dés tomates mondées et épépinées, les dés de cèleri, les tranches de citron, le thym et le laurier, le 3 cl de marc, mouillez à hauteur d'eau et portez à ébullition. salez peu et donnez un bon coup de poivre du moulin.

4) Placez votre cocotte au four couverte, en cuisson très douce pendant 4h30.

5) Voila le gras double est cuit retirez la feuille de laurier et l'os du jarret, puis, versez l'ensemble sur un plat creux en terre en émiettant la viande de veau

6) Saupoudrez largement de parmesan râpé et faites gratiner au four (position grill)

dégustez et fermez les yeux !

ps: le gras-double est une partie de la panse de boeuf qui contrairement à ce que laisse penser son nom est une viande maigre. on en trouve partout puisqu'il est maintenant vendu échaudé, précuit en pain rectangulaire
Vous pouvez aussi faire exactement cette recette avec de la pansette de veau plus rare mais aussi excellente
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