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Gratin Dauphinois

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Gratin Dauphinois

Préparation :
Cuisson :
Total :

Il sagit de la véritable recette du gratin dauphinois.

La recette du gratin dauphinois pour 4 personnes :

  1. 1 kg pommes de terre à chair jaune
  2. 1 gousse d'ail dégermée ouverte en 2
  3. noix de muscade
  4. crème fraîche liquide 30% minimum(il n'y pas de quantité exacte car vous couvrez de cette crème chaque couche)
  5. 1 navet épluché et coupé en 2*(facultatif)
  6. Sel et poivre du moulin et une râpure de muscade(si vous en aimez le goût)

Progression

Les premiers écrits signalant la recette du gratin dauphinois datent du milieu du 18ème siècle (comme les 1eres recettes de pommes de terre) on attribue a l'époque cette recette comme étant cuisinée dans le pays des quatre montagnes Lans, Villard de lans, Autrans et Sassenage.

En voici donc la recette

1) Préchauffez votre four a 160°(Th5+) ,ou a 80°(th3) si vous voulez le faire cuire a basse température.

2) Prendre des pommes de terre à chair jaune (hollande par ex) pelez les puis émincez les finement, lavez les séchez les bien (a la serviette) .

3) Dans un plat allant au four, frotter l'intérieur avec 1 gousse d'ail puis faites de même avec le navet coupé en 2(pas obligatoire).

4) Installez alors une couche de pommes émincées, salez, poivrez, et ajoutez une râpure de noix de muscade puis couvrez de crème, et recommencez l'opération jusqu'au bord du plat.

5) Cuisson 1 heure à 150°(th5), puis 30 minutes à 200°(th 7) afin qu'il prenne de la couleur s'il en prend de trop couvrez d'un papier cuisson pour la cuisson a basse tempèrature 5 heures juste 10 minutes avant la fin mettez en position gril pour donner un peu de couleur .

Ne mettez jamais d'oeufs, ils nuisent au moelleux et à l'onctuosité du gratin dauphinois.

Si vous avez un peu de temps voici mon conseil: lorsqu'il sera cuit éteignez votre four et laissez votre gratin ainsi encore une bonne heure les pommes vont alors se gorger du moindre liquide restant.

Si vous ajoutez quelques sortes de fromages, il devient alors gratin savoyard.

Les anciens ne se servaient que de la crème dite double, c'est-à-dire très épaisse; vous pouvez faire de même, mais je vous conseille pour votre digestion de vous servir de la crème plus légère dite liquide ou fleurette.
goûtez ce gratin dauphinois et vous aurez l'impression que vous n'en avez jamais mangé un comme cela.

*En ce qui concerne l'apport du navet dans les 1ères recettes l'on pense que cela a été créé pour"poivrer"un peu la recette.

D'ailleurs et je n'en suis pas peu fier voici le commentaire d'un des plus grands chefs français originaire du Dauphiné depuis des générations.
bonjour
voici donc le commentaire élogieux d'un très grand cuisinier régional de l'étape Michel Rostang

Patrick
Moi qui suis un sassenageois
D'origine je suis tout à fait d'accord avec ta recette
Sauf le navet dont je n'ai jamais entendu parler
Michel ROSTANG. Pur dauphinois
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch