Imprimer cette page
aftouch-cuisine.com

Champignons à la grecque

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Champignons à la grecque

Préparation :
Cuisson :
Total :

Pour une fois je vais vous donner la recette classique, telle que nous l'apprenions dans nos manuels de CAP (Planche et Sylvestre) il y a bien longtemps. La recette type de ces champignons à la grecque est toujours restée inchangée et ainsi c'est bien cette recette que votre serviteur contrôle maintenant lors des cessions des élèves passant cet examen de fin d'études.

Champignons à la grecque pour 8 personnes :

  1. 1,2 kg de champignons de paris pas trop gros et bien blancs
  2. 200 g de petits oignons nouveaux épluchés ou 1gros oignon épluché et ciselé (haché finement)
  3. 1 dl d'huile d'olive
  4. 1,5 dl de vin blanc sec
  5. 2 jus de citron
  6. 1 bouquet garni (queues de persil thym et laurier)
  7. sel fin
  8. 12 grains de poivre blanc et 12 grains de coriandre.

Progression

1- Epluchez et lavez rapidement vos champignons, puis taillez-les en quartiers (escaloper) puis débarrassez-les sur une plaque au frigo.

3- Préparez votre bouquet garni en emprisonnant 1 feuille de laurier et une branche de thym dans des queues de persil puis attachez avec une petite ficelle pour en faire un petit ballotin*.

4- Dans une sauteuse, faites chauffer votre huile puis ajoutez les oignons (entiers ou ciselés) et faites les suer sans aucune coloration pendant 5 à 6 minutes en remuant à la spatule en bois.

5- Ajoutez alors vos champignons, le jus de 2 citrons, le vin blanc, les grains de coriandre et de poivre, le bouquet garni et enfin salez a votre convenance.

6- Faites cuire en plein feu 8 minutes (dans la recette originelle 10 minutes) en remuant de temps en temps avec votre spatule en bois.

7- N'oubliez pas de retirez votre bouquet garni, et débarrassez dans un joli saladier puis lorsque ces champignons seront bien froids puis rentrez les couverts au frigo et laissez passer une bonne nuit.

Voici donc la recette classique «dans son jus», pourtant, personnellement, j'aime ces champignons à la grecque avec une cuiller de tomate concentrée et un peu de piment d'Espelette en plus et si j'ai quelques dés de queues de homard, de langouste ou de gambas a rajouter!! mais chut... c'est juste en aparté, dans le creux de l'oreille pour ne pas faire parjure à Escoffier et à tous les autres...
Et puis aussi j'aime bien faire cette recette avec de petits cèpes ou girolles et même avec des lactaires

(*) notez bien comment procéder pour la fabrication du bouquet garni, car on en fait souvent allusion dans l'énoncé des recettes de cuisine.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2020 A.F.Touch
credits photo : patrick Asfaux