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Hachis Parmentier
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Hachis parmentier pour 8 personnes :
- 1 kg 200 de viande de pot-au-feu cuite.
- 50 gr de persil plat
- 2 oignons doux (style Roscoff)
- 50 gr de lard gras
- 10 cl de porto rouge
- 30 gr de chapelure blonde
- 4 dl de bouillon de pot-au-feu
- sel, poivre du moulin
- pour la purée :
- 1 kg de pommes de terre(samba ou bintje)
- 80 gr de beurre fin
- 2 dl de lait entier
- sel et noix de muscade
Progression
1) Préparez une purée classique avec 1 kg de pommes de terre cuites à l'eau salée puis passées rapidement au moulin grille fine séchée sur le feu puis additionnée de 80 gr de beurre fin et 2 dl de lait chaud salé et muscadé.
2) Hachez au couteau le boeuf cuit avec le persil, le lard puis assaisonnez avec sel fin et le poivre du moulin.
3) Émincez finement les 2 oignons, puis les faire suer au beurre sans coloration et faites compoter couvert pendant 10 minutes. assaisonnez
4) Allumez le four à 180°(th6)
5) Dans votre tombée d'oignons ajoutez le porto continuez a cuire pendant 5 minutes, puis versez le bouillon de boeuf et a l'ébullition, transvaser alors la viande hachée et enfournez couvert pendant 35 minutes au four.
6) Lorsque vous sortirez votre préparation il ne doit pas rester de jus mais l'ensemble doit être souple.
7) Augmentez alors la température de votre four à 220°C(th7).
8) Dans un plat en terre ou en porcelaine, mettez une couche de purée puis une couche de viande puis finir par une couche de purée. faites, si vous le voulez, à la spatule un petit décor ondulant, couvrez de chapelure et parsemez de petits morceaux de beurre.
mettez a gratiner dans votre four chaud.
Servez par exemple avec une petite salade frisée et des chapons (croûtons)
aillés.
Cette recette de hachis Parmentier peut, avec comme base la purée, se décliner à l'infini: avec du poisson, des coquilles st jacques, du foie gras poêlé, du gibier etc…
Ma recette de hachis Parmentier préférée: avec de la purée de boudin noir et lamelles de foie gras…
2) Hachez au couteau le boeuf cuit avec le persil, le lard puis assaisonnez avec sel fin et le poivre du moulin.
3) Émincez finement les 2 oignons, puis les faire suer au beurre sans coloration et faites compoter couvert pendant 10 minutes. assaisonnez
4) Allumez le four à 180°(th6)
5) Dans votre tombée d'oignons ajoutez le porto continuez a cuire pendant 5 minutes, puis versez le bouillon de boeuf et a l'ébullition, transvaser alors la viande hachée et enfournez couvert pendant 35 minutes au four.
6) Lorsque vous sortirez votre préparation il ne doit pas rester de jus mais l'ensemble doit être souple.
7) Augmentez alors la température de votre four à 220°C(th7).
8) Dans un plat en terre ou en porcelaine, mettez une couche de purée puis une couche de viande puis finir par une couche de purée. faites, si vous le voulez, à la spatule un petit décor ondulant, couvrez de chapelure et parsemez de petits morceaux de beurre.
mettez a gratiner dans votre four chaud.
Servez par exemple avec une petite salade frisée et des chapons (croûtons)
aillés.
Cette recette de hachis Parmentier peut, avec comme base la purée, se décliner à l'infini: avec du poisson, des coquilles st jacques, du foie gras poêlé, du gibier etc…
Ma recette de hachis Parmentier préférée: avec de la purée de boudin noir et lamelles de foie gras…
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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch-cuisine