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Sauce hollandaise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Sauce hollandaise

Préparation :
Cuisson :
Total :

La sauce Hollandaise

  1. asperges, poissons pochés, fond d'artichaut oeufs etc ...
  2. Ingrédients de la sauce hollandaise :
  3. 3 jaunes d'oeuf
  4. 8 cl de vinaigre
  5. 150 gr de beurre fin*
  6. 1/2 jus de citron
  7. sel fin

Progression

1) Mettez à fondre doucement votre beurre puis a la louche retirez le dessus en ne laissant au fond que le petit lait que vous jetterez remettez le alors dans une autre casserole pour le garder au chaud(Clarifier)

2) Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre au 3/4 puis, plongez le «cul» de votre casserole dans l'eau froide, alors ajoutez vos jaunes et 2 cuillers à soupe d'eau froide et remuez au fouet.
3) Dans sur un bain-marie au seuil de l'ébullition. montez sans discontinuer votre sauce hollandaise en faisant des 8 avec votre fouet puis lorsque celle-ci sera suffisamment épaisse (comme une mayonnaise) retirez-la alors du chaud et au fouet incorporez votre beurre tiède en le versant goutte a goutte et monter la sauce .
mettez une pincée de sel sur votre sauce hollandaise puis le citron qui va le dissoudre.

* Pour réaliser cette recette et si vous en trouvez Le top serait l'adjonction de beurre d'Echiré
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