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Homard et fond d'artichaut

Homard et fond d'artichaut

Préparation :
Cuisson :
Total :

Une recette de l'alliance du homard , du fond d'artichaut frais et d'une sauce sauce chlorophylle.

Cette association artichaut et crustacé est vraiment remarquable.
D'ailleurs ce fut une des entrées des très prisées par nos clients de notre restaurant étoilé à Paris : « A Sousceyrac »preuve en est demandez donc a tous nos apprentis ce qu'ils pensaient lorsqu'ils voyaient la pile de cageots d'artichauts a "tourner" livrés au milieu de la cour .

Homard et fond d'artichaut frais pour 4 personnes

  1. 4 beaux artichauts (type Camus de Bretagne ou Macau de Gironde)
  2. 1 homard breton de casier de 600g environ
  3. Blanc (pour cuire vos artichauts)
  4. 1 cuiller à soupe de farine déliée avec 1 cuiller à soupe de vinaigre mouillé avec 5 litres d'eau froide puis passé au chinois.
  5. Sauce verte dite chlorophylle
  6. 1 bol de mayonnaise (1 jaune un peu de moutarde, sel poivre et 20cl d'huile de tournesol)
  7. Herbes vertes : estragon, persil plat, cerfeuil, persil, cresson, épinards(tout ce que vous trouverez de vert) blanchis (dans l'eau froide salée montée à l'ébullition) puis rafraîchies et égouttées, placées dans un torchon tressé chacun allant dans le sens contraire par 2 personnes de part et d'autre pour en récolter ce magnifique jus vert que vous rajouterez a votre mayonnaise .

Progression

Cuisson du homard
1/ Portez à ébullition un grand volume d'eau dans une marmite pouvant accueillir votre homard. Assaisonnez à votre convenance (sel, oignon, algues piment d'Espelette etc) .

2/ Plongez votre homard dans le bouillon pour 8 minutes.
Laissez un peu refroidir et décortiquez le sans abimer la chair de la queue et réservez.


Tournez vos artichauts

1/ Placez-le couché devant vous puis avec votre paume, insistez sur la queue jusqu'à qu'elle casse vous remarquerez alors que grâce à cette opération une multitude de filaments viendront avec, qui seraient restés dans l'artichaut si vous l'aviez taillé au couteau.

2/ A l'aide d'un couteau fin et coupant taillez les feuilles vertes en « tournant » sur 4 à 5 cm d'épaisseur jusqu'à ce que vous voyez apparaître le blanc. coupez votre artichaut au niveau ou vous l'avez « tourné » puis retirez le vert du « cul » il ne doit plus rester rien de vert sur votre artichaut, vous les mettez un a un dans de l'eau avec quelques gouttes de vinaigre.

3/ Versez votre blanc dans une casserole épaisse puis à l'ébullition remuez au fouet salez et ajoutez vos artichauts cuisson 20 à 25 minutes ils seront cuits lorsqu'une lame fine pourra y pénétrer aisément, débarrassez-les dans un grand saladier recouverts de leur cuisson et laissez refroidir.

1 heure avant de passer à table sortez vos artichauts de la cuisson puis en vous aidant de votre pouce retirez en le foin, préparez votre sauce verte (mélange mayonnaise et jus de chlorophylle) partagez-la dans 2 petits saladiers; dans un: mélangez la chair des pinces et du reste du homard (sauf la queue) remuez puis installez cela à l'aide d'une grande cuiller en dôme dans chaque artichaut dressez sur de jolies assiettes puis nappez de votre autre sauce et enfin posez dessus avec élégance les médaillons de queue de homard.

credits photo : © Asfaux patrick - A.F.Touch