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huîtres en gelée muscadine

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux huîtres en gelée muscadine

Préparation :
Cuisson :
Total :

Huîtres en gelée pour 4 personnes :

  1. 24 fines de claires n°3
  2. 30 cl de muscadet sur lie
  3. 1 échalote ciselée
  4. poivre du moulin
  5. pour la mousse
  6. ½ botte de cresson
  7. 100 g de mascarpone(ou fromage blanc égoutté)
  8. 10 g de feuilles de gélatine mises dans de l'eau froide
  9. sel et poivre du moulin

Progression

1) Ouvrir les huîtres et conservez les dans leur eau*.
2) Faites bouillir le vin blanc et l'échalote ciselée laissez réduire de moitié puis ajoutez les feuilles de gélatine pressées à la main.
3) Portez à ébullition puis passez à l'étamine fine (passoire) et laissez refroidir.
4) Equeutez les feuilles de cresson, les passer 10 secondes a l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée. égouttez les puis mixez les rapidement avec le mascarpone (ou le fromage blanc assaisonné) .
5) Etalez un peu de mousse au fond de chaque huître, une huître puis la gelée froide mais pas encore prise. puis mettez pour 2 heures minimum au frais avant de s'en servir.

*contrairement a beaucoup de chefs je ne me sert pas de l'eau rendue par les huîtres car nous avons eu dans le passé trop de soucis avec des clients trouvant nos recettes d'huîtres froides ou chaudes trop salées.
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credits photo : © sommai