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Julienne de Radis Noirs en rémoulade

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Julienne de Radis Noirs en rémoulade

Préparation :
Cuisson :
Total :

Julienne de Radis Noirs en rémoulade coulis «spicy» de poivrons rouges et carottes des mielles de Créances pour 4 personnes :

  1. 1 beau radis noir bien ferme épluché et taillé en julienne fine à la main ou à la machine(même taille que les carottes râpées)
  2. 4 oignons nouveaux
  3. 1 belle carotte de Créances * (si possible) épluchée et cuite vapeur.
  4. 1 poivron rouge égrainé épluché et cuit vapeur (ou le même cuit en bocaux)
  5. 1 cuiller de moutarde blanche forte
  6. 1 cuiller à soupe de crème épaisse
  7. 1 cuiller à soupe d'huile de colza
  8. sel fin et une prise de piment d'Espelette

Progression

1- Épluchez vos oignons en laissant 5 cm de vert puis fendez plusieurs fois ce vert de bas en haut installez-les dans un saladier puis versez dessus de l'eau bien froide et rentrez au frigo (au moins 30 minutes).

2- Dans un saladier mettez votre cuiller de moutarde salez puis montez au fouet un peu comme une mayonnaise en versant peu a peu votre huile de colza puis incorporez votre crème rectifiez l'assaisonnement et réservez.

3- Au fur et a mesure que vous préparerez votre julienne de radis noir versez-la dans votre rémoulade et mélangez la ainsi le radis noir ne noircira pas, puis lorsque l'opération sera terminée réservez votre saladier filmé au frigo.

4- Préparez votre coulis : Dans un petit récipient en hauteur déposez votre carotte en morceaux et votre poivron rouge cuits une pincée de sel fin et une de poudre de piment d'Espelette (ou de Cayenne) mixez le tout en ajoutant une pointe d'huile d'olives puis rentrez au frigo couvert.

5- Dressage : Vous allez d'abord découvrir que vos verts d'oignons nouveaux dans le frigo se sont « ouverts » comme une fleur.

6- Préparez vos 4 assiettes puis dans de petits cercles partagez votre rémoulade de radis noirs, posez dessus votre oignon nouveau ouvert et entourez de votre coulis spicy.

7- Vous pouvez aussi surmonter cette rémoulade avec une mini tranche de poisson fumé(saumon thon etc) ou un peu d'œuf de saumon et pourquoi pas du caviar.
Et bien sur vous pouvez faire cette bonne recette de même avec une belle racine de raifort remplaçant les radis noirs

(*) La carotte de Créances (région située dans la Manche) est la seule carotte française déclarée AOC et Label Rouge elle doit la qualité unique de son goût (ressemblant a un bonbon sucré) a sa culture dans le sable puis couvertes d'algues entre mer et terre (mielles) un produit « top de top» !
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credits photo : Patrick.Asfaux