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Kig ha fars

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Kig ha fars

Préparation :
Cuisson :
Total :

le kig ha fars ou kig ha farz ou encore jarret de porc à la quimpéroise servi avec son far est vous l'aurez compris une recette bretonne traditionnelle.

Kig ha farz proportions pour 8 personnes :

  1. 1,5 kg de poitrine de porc fermier1/2 sel
  2. 2 kg de jarret de porc fermier 1/2 sel
  3. 3 belles carottes du jardin
  4. 2 gros oignons (type roscoff)
  5. 1 beau chou vert bien pommé
  6. 3 poireaux moyens du jardin
  7. 5g de poivre mignonnette (poivre entier écrasé avec le cul d'une casserole)
  8. sel
  9. 1 branche de thym
  10. 2 feuille de laurier
  11. proportions pour le far :
  12. 1 kg de farine de blé noir(sarrasin)
  13. 15g de sel fin
  14. 2 oeufs fermiers
  15. 40 cl de crème liquide(30%)
  16. un 1/2 litre de lait entier

Progression

1) le matin mettez vos viandes à désaler dans un grand fait-tout en faisant couler de l'eau froide dessus pendant 1 heure.

2) Dans une tres grande marmite placez vos viandes, le thym, le laurier, un peu de sel et le poivre mignonnette. mouillez à l'eau froide au ¾ de hauteur, puis mettez à cuire 45 minutes à faible ébullition en retirant au fur et à mesure les impuretés rejetés par les viandes (dépouiller) .

3) Pendant ce temps retirez les feuilles abîmées du chou, coupez-le en 4 puis jetez le trognon central. lavez votre chou avec précaution puis faites bouillir à l'eau 5 minutes (blanchir) votre estomac vous remerciera !

4) Epluchez les carottes, et coupez-les en 2.

5) Epluchez les oignons ainsi que les poireaux dont vous retirez un peu de vert fendus et bien nettoyés faites en une botte que vous attacherez avec une ficelle

6) Quand les 45 minutes de cuisson de vos viandes seront passées ajoutez tous vos légumes et continuez votre cuisson à faible ébullition (testez avec une cuiller l'assaisonnement).

7) Préparez le far: dans un grand saladier mettez la farine de blé noir, faites une cavité au centre (fontaine) ajoutez dedans le sel, la crème et les oeufs battus en omelette puis avec la pointe de vos doigts incorporez la farine en la ramenant vers le centre. faites-en une boule épaisse puis incorporez le lait froid pour la rendre plus souple.

8) Etendez un grand torchon propre sur votre plan de travail et mettez votre far au centre. prendre les 4 coins et formez un baluchon pas trop serré pour permettre au far de se développer puis le "paquet" terminé attachez le avec une ficelle, vous aurez mis a peu prés 15 minutes pour faire l'opération.

9) Plongez le far dans votre bouillon couvrez et laissez cuire encore 1h30 à faible ébullition en rajoutant de temps en temps de l'eau afin que tous les éléments soient couverts.

dressage:
- Le bouillon passé servi à part en soupière.
- Les viandes découpées servies sur un grand plat creux les légumes présentés harmonieusement autour.
- Et enfin le far sorti de son écrin, émietté mis sur un plat. vos convives en mangeront chacun un morceau avec viandes et légumes.

conservez le restant de bouillon, le lendemain avec un peu de coquillettes cuites dedans cela peut encore faire le bonheur d'un repas du soir.
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credits photo : chef patrick © A.F.Touch