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Mousseline de st Jacques aux morilles

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Mousseline de st Jacques aux morilles

Préparation :
Cuisson :
Total :

Voici une recette festive, certes onéreuse, mais qui a l'avantage de pouvoir être préparée d'avance.

Biscuit mousseline de st jacques aux morilles pour 6 personnes :

  1. 6 belles coquilles st jacques fraîches sans coraux
  2. 25 g de petites têtes de morilles sèches
  3. 30 cl de lait entier
  4. 35 cl de crème liquide
  5. 3 œufs entiers et 2 jaunes
  6. 15 cl de fond de veau (préparé)
  7. 1 gousse d'ail dégermée et hachée finement
  8. 1 peu de fleur de thym
  9. 1 cuiller à soupe d'huile d'olives
  10. sel et poivre du moulin

Progression

1- 2 heures avant, faites tremper vos têtes de morilles dans les 30 cl de lait, salez et poivrez.

2- Allumez votre four à 140° (th5)

3- A l'aide d'un couteau affûté, coupez vos coquilles St Jacques en fine duxelles (minuscules carrés) .

4- Dans une poêle anti-adhésive, versez votre cuiller d'huile d'olives et lorsqu'elle sera bien chaude, mettez-y votre duxelles de coquilles, assaisonnez sel et poivre faites juste sauter 1 minute puis égouttez-les dans une passoire et réservez.

5- Remettez sur le feu votre poêle (sans la nettoyer) puis lorsqu'elle est chaude, versez 15 cl de crème liquide et les 15 cl de fond de veau lié en remuant pour que les sucs se mélangent.

6- Égouttez alors vos têtes de morilles en gardant le lait puis mettez-les dans votre poêle avec votre petite sauce et laissez cuire 7 minutes tout doucement. Retirez ensuite la poêle du feu et couvrez.

7- Passez au chinois le lait des morilles (passoire fine) et faites bouillir le lait et la crème liquide. Salez et poivrez, ajoutez la gousse d'ail et un peu de fleur de thym.

8- Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez au fouet oeufs et jaunes puis incorporez le lait bouillant, remuez bien et passez au chinois étamine (passoire) .

9- Prenez de petits moules à crème renversée, remplissez-les à demi de votre appareil puis dispatchez vos dés de st jacques dans chacun, posez vos moules sur une plaque creuse sur laquelle vous aurez versé de l'eau chaude puis complétez vos moules avec le reste de l'appareil.
Cuisson: 35 à 40 minutes au four au bain-marie (enfoncez une aiguille qui doit être chaude et sèche si l'appareil est cuit).

présentation:
10- Attendez 5 minutes après la sortie du four puis démoulez vos moules sur de jolies assiettes chaudes, faites réchauffez les tétons de morilles dans leur sauce et dressez les harmonieusement dessus avec un peu de sauce autour et le reste en saucière: un pur régal...

Comme je vous le disais au début de notre «entretien», vous pouvez tout préparer la veille: vous mettez alors à chauffer vos moules 30 minutes avant le service dans un bain-marie au four à 120°(th4) ou sur la partie haute d'un cuit vapeur 5 minutes et les morilles seront mises doucement à chauffer dans leur sauce; ainsi vous n'aurez plus qu'à dresser vos assiettes.

Cette recette démarre de la recette classique de"Royale de st jacques"a la place des morilles vous pouvez la faire aux dés de homard de queues d'écrevisses... Et si vous faites autour une petite crème réduite additionnée de cresson et mixée elle deviendra "a la cressonnière".
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