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La Sauce aux cerises selon Escoffier

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux La Sauce aux cerises selon Escoffier

Préparation :
Cuisson :
Total :

Cette recette n'a pas d'âge, comme d'habitude le maître Escoffier nous en donne les bases. Donc voici sa recette et, en suivant, la mienne, inspirée de son esprit puisque je fais partie officiellement des" Disciples d'Escoffier"

La recette d'Escoffier

  1. Pour cette sauce, la cerise de Montmorency, en conserve, son jus légèrement sucré est la meilleure.
  2. Préparation :
  3. Mettre dans une casserole,1dl de Porto et même quantité de jus de cerise,une pincée d'épices anglaises* et le zeste râpé d'une orange.
  4. Faire réduire de moitié,ajoutez 4 a 5 cuillerées de gelée de groseilles et a peu près égalité de cerises sans noyaux.
  5. Donner quelques minutes d'ébullition.
  6. Servir dans une saucière.
  7. Sert pour venaison,caneton poêlé,canard braisé,oies.
  8. *Pilez ensemble cannelle,clous de girofle et une râpure et passez au tamis.

Progression

Voici maintenant la mienne inspirée de la précédente:

Sauce aux griottes du chef Patrick
1) Dénoyautez 500g de griottes en conservant, queues et noyaux.

2) Dans une casserole, versez vos queues et noyaux, 15cl de Porto rouge, 5cl de vinaigre, faites réduire presque a sec, puis ajoutez 30 cl de fond de veau, un zeste d'orange non traitée, salez(peu), assaisonnez avec un bon coup de moulin a poivre, une pointe de cannelle et une râpure de noix de muscade laissez cuire ainsi 10 minutes.

3) Passez alors votre sauce au chinois étamine dans une casserole, ajoutez vos cerises décortiquées, faites cuire 5 a 6 minutes, testez l'assaisonnement et au dernier moment montez cette sauce avec un peu de beurre frais.

Se sert bien sur avec du canard (barbarie, mulard ou sauvage), mais aussi sur des filets de caille, de faisan, et avec de la venaison: râble de lièvre, biche, chevreuil, marcassin etc etc.
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credits photo : Asfaux Patrick© A.F.Touch