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Les coquilles St Jacques à la Printanière

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Les coquilles St Jacques à la Printanière

Préparation :
Cuisson :
Total :

jeunes légumes et ail rose de Lautrec



pour 4 personnes :

  1. 12 belles coquilles st jacques
  2. petits légumes
  3. 2 jeunes courgettes,3petits navets longs,100g de minuscules choux de Bruxelles quelques petits pois etc
  4. 2 gousses d'Ail rose de Lautrec* dégermées et émincées finement
  5. juste un peu (10g)de gingembre frais taillé très finement
  6. 1 feuille de laurier et une branche de thym citron
  7. huile d'olive et 50 g de beurre
  8. sel fin et poivre du moulin

Progression

1) Epluchez vos légumes (sauf les courgettes) puis a la mandoline ou au couteau sur leur hauteur taillez des tranches fines que vous installez par petits tas distincts sur une plaque

2) Faites cuire vos légumes a l'anglaise :
Mettez a bouillir 3 litres d'eau salée avec votre laurier et votre thym, plongez tout d'abord vos minis choux de Bruxelles cuisson 6 minutes, égouttez les a l'écumoire puis plongez les dans de l'eau glacée, remettre l'eau a bouillir versez vos lamelles de navets cuisson 4 minutes et effectuez la même opération que pour les choux ensuite remettre sur le feu et cuire vos lamelles de courgettes et petits pois 1 minute rafraîchissez et égouttez les ainsi vous aurez devant vous
vos 4 petits tas de légumes cuits.

3) Au moment de manger dans une poêle versez 2 cuillers d'huile d'olives lorsque l'ensemble sera bien chaud posez vos st jacques pour une cuisson de 30 secondes de chaque côté, salez et poivrez puis parsemez autour du gingembre et des pétales d'ail arrêtez alors le feu et couvrez pour 5 minutes.

4) Installez vos st jacques sur des assiettes bien chaudes puis rapidement sur le feu remettez votre poêle et passez vos légumes rapidement dans ce jus si odorant alors
installez les harmonieusement autour de vos st jacques en versant le reste du jus sur celles ci.

*L'ail rose de Lautrec « Label Rouge » a comme particularité d'avoir un goût légèrement sucré et contrairement a ses congénères ne possède pas leur côté piquant.
Il peut s'incorporer a de multiples recettes, dont par exemple cuit en chemise un top !!
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credits photo : Patrick Asfaux © A.F.Touch