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Les noix de pétoncles poêlées à la Vianésienne
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Brunoises fines aux parfums provençaux
pour 4 personnes :
- 400g de pétoncles décortiquées
- 1 carotte(épluchée taillée en brunoise*)
- 1 petite courgette(lavée et taillée en brunoise)
- 1 petit navet(épluché et taillé en brunoise)
- 50g d' haricots verts(éboutés et taillés en brunoise)
- 50g de petits pois frais(ou surgelés)
- 1tomate émondée épépinée et taillée en petits carrés
- 1 poivron jaune et 1 vert confits taillés en brunoise
- 2 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées finement
- 30 g d'olives vertes dénoyautées et émincées
- 5 feuilles de basilic émincées en chiffonnade
- huile d'olives beurre
- sel ,poudre de piment d'Espelette ,fleur de thym (citron si vous trouvez)
Progression
1) Mettez à bouillir 2 litres d'eau salée ajoutez un peu de fleur de thym.
2) Réunissez toutes vos brunoises* sauf celle des poivrons confits faites 4 minutes d'ébullition puis ajoutez les petits pois pour 1 minute supplémentaire, égouttez et plongez votre passoire dans de l'eau glacée pendant 2 minutes, ré égouttez puis réservez dans un saladier.
3) Avec un torchon propre épongez bien vos pétoncles et en préparer 4 tas égaux sur votre plan de travail.
4) Sur 2 feux installez 2 poêles versez dans chacune 1 cuiller d'huile d'olives et une noix de beurre lorsque l'ensemble sera très chaud versez dans chaque 1 de vos petits tas de pétoncles salez et poivrez et faites sauter en plein feu le plus rapidement possible (30secondes environ) alors dés qu'elles seront dorées retirez vous du feu et versez le tout dans une passoire posée sur un saladier, puis remettez les 2 poêles sur le feu et recommencez l'opération, ainsi vos pétoncles seront »saisies » et non pas bouillies et surtout gardez vos poêles sans les laver.
5) Dans ces 2 poêles versez moitié moitié du jus rendu par vos pétoncles, ajoutez la moitié de vos poivrons confits, puis les petits carrés de tomates, les olives émincées et faites cuire environ 3 minutes ajoutez vos brunoises salez et poivrez de poudre d'Espelette versez alors votre ail haché faites cuire a couvert encore 3 minutes puis au dernier moment ajoutez votre chiffonnade de basilic puis éteignez en mettant un couvercle.
6) Faites juste chauffer vos pétoncles(un tour de poêle) puis dressez les harmonieusement au milieu d'un plat entouré de votre garniture provençale ou disposez rapidement sur des assiettes chaudes.
Brunoise : minuscules carrés de 2 mm de côté
*A la Vianèsienne : cette qualification est issue d'une ancienne recette servie dans la région de Mouriès près de la vallée des Baux de Provence.
2) Réunissez toutes vos brunoises* sauf celle des poivrons confits faites 4 minutes d'ébullition puis ajoutez les petits pois pour 1 minute supplémentaire, égouttez et plongez votre passoire dans de l'eau glacée pendant 2 minutes, ré égouttez puis réservez dans un saladier.
3) Avec un torchon propre épongez bien vos pétoncles et en préparer 4 tas égaux sur votre plan de travail.
4) Sur 2 feux installez 2 poêles versez dans chacune 1 cuiller d'huile d'olives et une noix de beurre lorsque l'ensemble sera très chaud versez dans chaque 1 de vos petits tas de pétoncles salez et poivrez et faites sauter en plein feu le plus rapidement possible (30secondes environ) alors dés qu'elles seront dorées retirez vous du feu et versez le tout dans une passoire posée sur un saladier, puis remettez les 2 poêles sur le feu et recommencez l'opération, ainsi vos pétoncles seront »saisies » et non pas bouillies et surtout gardez vos poêles sans les laver.
5) Dans ces 2 poêles versez moitié moitié du jus rendu par vos pétoncles, ajoutez la moitié de vos poivrons confits, puis les petits carrés de tomates, les olives émincées et faites cuire environ 3 minutes ajoutez vos brunoises salez et poivrez de poudre d'Espelette versez alors votre ail haché faites cuire a couvert encore 3 minutes puis au dernier moment ajoutez votre chiffonnade de basilic puis éteignez en mettant un couvercle.
6) Faites juste chauffer vos pétoncles(un tour de poêle) puis dressez les harmonieusement au milieu d'un plat entouré de votre garniture provençale ou disposez rapidement sur des assiettes chaudes.
Brunoise : minuscules carrés de 2 mm de côté
*A la Vianèsienne : cette qualification est issue d'une ancienne recette servie dans la région de Mouriès près de la vallée des Baux de Provence.
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