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Lieu jaune en brandade et langoustines roties
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
graines de soja vertes et poivrons confits.
Lieu jaune en brandade et langoustines rôties pour 4 personnes :
- 400g de filet de lieu jaune de petits bateaux ou de ligne(si possible)
- 1 grosse pomme de terre a « purée »(bintje)
- 12 belles queues de langoustines décortiquées « a cru »le petit boyau tiré et évacué
- 35cl de lait entier
- 150g de gros sel marin de l'ile de Ré (par exemple)
- 3 gousses d'ail rose épluchées et dégermées
- fleur de thym (citron si vous avez)
- bonne pulpe de tomate préparée
- lanières de poivrons rouges et jaunes confits
- graines de soja vertes* fraîches ou surgelées
- huile d'olives
- sel fin ,poivre du moulin et Curcuma(Madagascar si vous trouvez).
Progression
La veille
Dans une plaque versez la moitié du gros sel et la moitié de fleur de thym, puis installez vos filets de lieu jaune et recouvrez de l'autre moitié de sel
couvrez d'un linge et rentrez au frigo pour une nuit.
1) Le lendemain
Epluchez votre pomme de terre coupez la en gros morceaux et cuisez la vapeur (si vous pouvez) ou a l'eau salée.
2)Pendant ce temps faites chauffez votre lait avec une cuiller à soupe de curcuma et mettez a cuire vos gousses d'ail 5 minutes a très faibles frémissements.
3)Sortez vos filets de lieu et rincez les a l'eau froide sous le robinet, puis séchez les sur un papier absorbant, et pochez les 3 minutes dans le lait chaud* jaune acidulé d'ail, égouttez alors le filets et les gousses d'ail.
4)Au mortier ou a la fourchette écrasez dans un saladier votre pomme de terre, ajoutez y votre poisson en effeuillé et vos gousses d'ail cuites,
Versez alors trait par trait un filet d'huile d'olives, testez l'assaisonnement , bien amalgamez le tout et gardez au chaud.
Voila il est l'heure de la dégustation
Dans une grande poêle versez 1 cuiller à soupe d' huile d'olives lorsqu'elle sera bien chaude, faites rôtir vos queues de langoustines 1minute de chaque côté en donnant un bon tour de moulin a poivre, éteignez le feu sous votre poêle .
Finition
Sur des assiettes bien chaudes dans 4 cercles hauts moulez votre brandade en installant dessus vos queues de langoustines et vos croisillons de poivrons retirez alors les cercles et disposez harmonieusement coulis de tomate et graines de soja puis versez dessus un peu de l'huile restante de la cuisson des langoustines.
*Les graines de soja peuvent être remplacées par de petites févettes crues
*Surtout ne jetez pas ce lait quelques pâtes ou riz s'en régaleront.
Avec un petit coucou a l'enseigne Le Petit Bateau Côtier qui me vend quelquefois ces magnifiques produits sur le marché de La Pallice(La Rochelle).
Dans une plaque versez la moitié du gros sel et la moitié de fleur de thym, puis installez vos filets de lieu jaune et recouvrez de l'autre moitié de sel
couvrez d'un linge et rentrez au frigo pour une nuit.
1) Le lendemain
Epluchez votre pomme de terre coupez la en gros morceaux et cuisez la vapeur (si vous pouvez) ou a l'eau salée.
2)Pendant ce temps faites chauffez votre lait avec une cuiller à soupe de curcuma et mettez a cuire vos gousses d'ail 5 minutes a très faibles frémissements.
3)Sortez vos filets de lieu et rincez les a l'eau froide sous le robinet, puis séchez les sur un papier absorbant, et pochez les 3 minutes dans le lait chaud* jaune acidulé d'ail, égouttez alors le filets et les gousses d'ail.
4)Au mortier ou a la fourchette écrasez dans un saladier votre pomme de terre, ajoutez y votre poisson en effeuillé et vos gousses d'ail cuites,
Versez alors trait par trait un filet d'huile d'olives, testez l'assaisonnement , bien amalgamez le tout et gardez au chaud.
Voila il est l'heure de la dégustation
Dans une grande poêle versez 1 cuiller à soupe d' huile d'olives lorsqu'elle sera bien chaude, faites rôtir vos queues de langoustines 1minute de chaque côté en donnant un bon tour de moulin a poivre, éteignez le feu sous votre poêle .
Finition
Sur des assiettes bien chaudes dans 4 cercles hauts moulez votre brandade en installant dessus vos queues de langoustines et vos croisillons de poivrons retirez alors les cercles et disposez harmonieusement coulis de tomate et graines de soja puis versez dessus un peu de l'huile restante de la cuisson des langoustines.
*Les graines de soja peuvent être remplacées par de petites févettes crues
*Surtout ne jetez pas ce lait quelques pâtes ou riz s'en régaleront.
Avec un petit coucou a l'enseigne Le Petit Bateau Côtier qui me vend quelquefois ces magnifiques produits sur le marché de La Pallice(La Rochelle).
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credits photo : Patrick Asfaux © A.F.Touch