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Homard à l'américaine

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Homard à l'américaine

Préparation :
Cuisson :
Total :

Homard à l'américaine
pour 6 personnes :

  1. 2 homards bleus d'1kg environ (vivants bien entendu et femelles si vous pouvez))
  2. 15cl d'huile d'olives
  3. 2 oignons ciselés finement(hachés)
  4. 4 échalotes ciselées
  5. 2 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées
  6. 4 tomates émondées, sans graines puis hachées grossièrement
  7. 150g de bon concentré de tomate
  8. 1/2 litre de vin blanc sec
  9. 6 cl de bon Cognac
  10. 3dls de fumet de poissons(si vous avez)
  11. 10g d'estragon sec ou quelques feuilles de frais
  12. sel et poivre de Cayenne.
  13. pour la liaison :

  14. 100g de beurre fin
  15. 100g de farine tamisée
  16. 2 cuillers de cerfeuil ou persil simple hachés.

Progression

1) Pour le découpage essayez de le faire le plus vite possible.
Tenez fermement le homard, ouvrez au milieu des yeux puis coupez d'abord les pinces au niveau de la carapace et donnez un coup ferme pour les casser à l'aide du plat du couteau. découpez ensuite la queue en 6 tronçons au niveau des anneaux et enfin fendre le coffre en 2 dans le sens de la longueur.
retirez la poche pierreuse se trouvant en haut de la tête, puis à l'aide d'une cuiller à soupe prélevez la partie crémeuse (verte) au centre appelée le corail et mettez-la dans un petit bol.

2) Dans une casserole assez large mettez à chauffer l'huile d'olives puis lorsqu'elle sera fumante ajoutez les morceaux de homard, salez et poivrez puis lorsque l'ensemble sera bien rouge flambez avec votre cognac et à l'aide d'une écumoire retirez alors les morceaux sur une plaque a part.

3) Dans la casserole ou vous venez de faire rôtir vos morceaux de homard, faites fondre les oignons ciselés puis les échalotes et l'ail et enfin le concentré de tomates puis au bout de 5 minutes d'étuvage a couvert, ajoutez le vin blanc le fumet de poissons (ou la même quantité d'eau) le cognac et les tomates hachées, l'estragon, le sel et une pointe de poivre de Cayenne ou de poudre de piment d'Espelette.

4) Plongez alors dedans les morceaux de homard (les pinces et les coffres) de manière qu'ils soient tous recouverts par le jus puis 10 minutes après les anneaux de la queue

cuisson 20 minutes à faible ébullition.

5) Retirez alors avec précaution les morceaux de homard et débarrassez-les sur un grande casserole profonde.

6) Dans le corail que vous aviez prélevé ajoutez votre beurre frais en pommade (mou) et la farine et faites en un ensemble compact à la spatule en bois puis versez le tout dans la cuisson remuez bien au fouet et mixez. portez à ébullition, ajoutez le cerfeuil haché puis passez au chinois (passoire) sur les morceaux de homard testez l'assaisonnement et servez avec un bon riz pilaw (pilaff ou pilaf) qui reste pour moi son meilleur accompagnement.

Pour moi les vins les plus appropriés comme accompagnement sont par exemple un Meursault ou un grand Hermitage blanc et si on veut vraiment faire un top on parle quelquefois de quelques grands repas intimes ou l'on a servi du Montrachet de la Romanée-Conti mais la encore c'est du domaine du rêve
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch