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Longe de porc en croûte de Foin

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Longe de porc en croûte de Foin

Préparation :
Cuisson :
Total :

Longe de porc fumée en croûte de foin pour 6 personnes :

  1. 1 rôti de porc désossé fumé de 1,2kg environ
  2. 4 pommes clochardes ou reinettes
  3. 40g de beurre1/2 sel
  4. Pour la croûte de foin :
  5. 150g de foin sec
  6. 50g de gros sel
  7. 4dl(40cl) d'eau froide
  8. 250gr de farine
  9. Pour la confection de la sauce :
  10. 4 morceaux de sucre
  11. 1 dl de vinaigre de cidre
  12. 1 dl de cidre
  13. 2 dl de crème liquide
  14. sel et poivre du moulin

Progression

1) Faites revenir à la poêle dans un mélange beurre huile votre rôti afin qu'il soit de belle couleur sur toutes ses faces, puis laissez-le refroidir (vous pouvez vous en occuper la veille) .

2) Dans un grand saladier mettez votre foin que vous aurez coupé au ciseau puis ajoutez le gros sel, la farine et enfin l'eau froide. remuez avec vos doigts afin d'en faire une pâte semi épaisse et couvrez d'un torchon propre.

3) Retirez la plaque de votre four et allumez-le à 150°(th 5) .

4) Sur votre plan de travail déroulez un bande de papier alu de 60 cm environ, puis, au centre mettez la moitié de votre pâte de foin sur une longueur correspondante a celle du rôti.
posez le rôti dessus et recouvrez du reste de la pâte.

5) Repliez les 2 côtés a gauche et a droite vers le rôti puis lorsque cela fait roulez-le ainsi vous aurez un joli paquet enveloppé d'alu.

5) Mettez sur la plaque et placez au four au centre pour une cuisson de 1h30 environ.
Pendant le temps de cuisson, préparez votre sauce et votre garniture:

6) Epluchez vos pommes et évidez-les en les citronnant pour qu'elles restent blanches, gardez les épluchures et les coeurs (pépins) .

7) Avec une cuiller a pommes cocotte moyenne prélevez des petites boules dans vos pommes et gardez le reste de la chair.

8) Dans une poêle mettez votre beurre ½ sel puis faites revenir vos petites boules de pommes jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie couleur dorée puis débarrassez les sur un petit plat.

Préparez votre sauce:
1) Dans une casserole mettez vos 4 morceaux de sucre et votre vinaigre de cidre (gastrique), puis lorsque l'ensemble sera caramel, ajoutez le cidre, les épluchures et le surplus des pommes, salez et poivrez puis laissez réduire de moitié, ajoutez la crème liquide laissez encore cuire 2 à 3 minutes puis donnez un bon coup de mixer pour que l'ensemble ressemble a un jus un peu épais, passez au chinois étamine (passoire fine) et gardez au bain-marie au chaud.

Sortez votre paquet rôti au foin du four et laissez le reposer 15 minutes sur un plat.
refaites chauffer vos pommes puis dressez-les sur chaque assiette chaude en petits monticules retirez le papier d'alu de votre rôti et coupez une tranche assez épaisse que vous disposerez au centre de l'assiette quelques gouttes de votre sauce et le reste à part.

Vous aurez alors réussi une bien belle recette !

En gardant le même procédé vous pourrez également faire des volailles, de la viande rouge etc. vous n'aurez qu'a changer le temps de cuisson en fonction de la grosseur ou de la texture de ce vous désirerez faire.

Si vous voulez préparer en cuisson basse température mettez au four pendant 10 minutes a 220°(prise de corps) puis mettez votre four a 80° cuisson 4h30 minimum(vous programmer ce temps dans la nuit et ainsi il restera au four toute cette nuit un top)
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