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Magret de canard au poivre vert

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Magret de canard au poivre vert

Préparation :
Cuisson :
Total :

Magret de canard sauce poivre vert pour 4 personnes :

  1. 2 beaux magrets de 450g environ
  2. 30g de poivre vert
  3. 10 cl de crème liquide
  4. 10 cl de fond de veau (préparé)
  5. sel et poivre du moulin

Progression

1- Préparation des magrets
a) Enlevez une couche de gras de vos magrets puis, au couteau, incisez sur le magret, coté gras, des entailles profondes en croisillons.
b) Côté chair enlevez le petit nerf apparent.

2- Cuisson de magrets
a) Une demi heure avant de manger prenez une sauteuse (ou une poêle épaisse) et faites chauffer puis installez vos magrets côté peau, baissez un peu le feu et laissez rôtir 7 minutes puis retournez-les et faites cuire 2 minutes côté chair.

b) Retirez du feu, enlevez le gras de la sauteuse*, puis, dans votre sauteuse une petite assiette retournée et posez dessus vos magrets. Salez et poivrez et couvrez d'un papier d'alu. Laissez-les se détendre 10 minutes.

3- Préparation de la sauce
Faites bouillir la crème, puis ajoutez le fond de veau laissez réduire doucement d'1/3.
Ajoutez votre poivre vert, portez à ébullition, rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud.

4- Finition
Posez vos magrets sur votre plan de travail, mettez a chauffer votre sauteuse (sans l'assiette) puis dans le jus rendu de vos magrets déglacez avec votre sauce au poivre vert juste une ébullition.

5- Sur un joli plat présentez vos magrets coupés chacun en 6 tranches puis versez sur chaque un peu de sauce bouillante, servez le reste en saucière.

Comme garniture vous avez le choix entre des pommes sautées «à la Sarladaise» ou des galettes de maïs ou du riz lié au foie gras ou même des pommes fruits sautées à la graisse de canard...

Ce qu'il faut savoir: Depuis la loi de 1993 le terme Magret ne s'applique qu'a un canard type "mulard" élevé et gavé pour son foie.

Le top étant les canards élevés et gavés avec les grains de maïs entiers produits dans la ferme.


*Gardez ce gras pour de bonnes pommes sautées "a la Sarladaise"

Et je renouvelle un grand remerciement fraternel au chef André Daguin qui hélas nous a quitté et qui créa cette recette en faisant déguster pour la 1ere fois un filet de canard cuit saignant a ses clients ébahis dans son restaurant a Auch .
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