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Magret de mulard campagne lotoise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Magret de mulard campagne lotoise

Préparation :
Cuisson :
Total :

Magret de mulard pour 4 personnes :

  1. 2 beaux magrets de 450 g environ
  2. 400 g de cèpes coupés en mirepoix (petits dés)
  3. 250 g de pommes Charlotte (ou pommes à chair ferme)
  4. 1 grosse pincée de persillade (2 gousses d'ail dégermées et hachées avec du persil plat)
  5. 1 petite salade d'herbes
  6. sel de Guérande et poivre du moulin

Progression

1) Enlevez une couche de gras de vos magrets, puis, avec votre couteau faites des entailles profondes croisées. du côté chair, enlevez le petit nerf.

2) Dans votre poêle mettre une pointe d'huile puis les magrets côté peau pendant 7 à 8 min jusqu'à ce qu'ils soient bien rôtis, alors retournez les côté chair et faites les cuire 2 minutes sur cette face puis retirez votre poêle du feu

3) Alors et c'est un détail important: sur une assiette retournée mettez vos magrets puis un peu de sel de guérande et un bon tour de poivre du moulin mettez un papier aluminium dessus et laisser reposer pendant 10 minutes.

4) Dans le gras de votre poêle mettez vos pommes épluchées et coupées en gros dés lorsqu'elles seront presque cuites ajoutez vos cèpes et cuire ensemble environ 5 minutes
salez et poivrez puis égouttez dans une passoire pour retirer l'excédent de gras, remettez dans la poêle et ajouter la persillade.

5) Sur une jolie assiette ovale les tranches de magret disposées harmonieusement (en rosace par ex) la poêlée de pommes et cèpes de chaque côté et une salade d'herbes (cerfeuil, persil plat feuille de betterave etc..) juste assaisonnée avec un trait d'huile de noix ou de colza fruitée et un de vinaigre de xérès.

le top étant dans cette vieille recette: les magrets grillés au barbecue (si vous avez des sarments de vigne cela devient exceptionnel) ou dans l'âtre de la cheminée avec quelques têtes de cèpes en n'oubliant jamais de les faire reposer le même temps que leur cuisson
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