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Sauce Maltaise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Sauce Maltaise

Préparation :
Cuisson :
Total :

ingrédients de la sauce Maltaise

  1. 4 cl de jus d'oranges non traitées et quelques zestes taillés en julienne fine puis blanchis fortement
  2. 3 jaunes d'oeuf
  3. 8 cl de vinaigre de riz(si possible)
  4. 150 g de beurre
  5. sel fin

Progression

1) Mettez à fondre votre beurre, retirez la pellicule (caseine) surnageant et réservez au chaud.

2) Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre au 3/4 puis plongez le «cul» de votre casserole dans l'eau froide, alors ajoutez vos jaunes et 2 cuillers à soupe de jus d'orange et remuez bien au fouet.

3) Dans sur un bain-marie au seuil de l'ébullition. montez sans discontinuer votre sauce Maltaise en faisant des 8 avec votre fouet. lorsque celle-ci est suffisamment épaisse retirez-la alors du feu et faites couler doucement le beurre a la louche en vous arrêtant juste avant le petit lait qui ne doit pas être utilisé, ajoutez les zestes blanchis pour l'incorporer et monter la sauce comme une mayonnaise.
mettez une pincée de sel sur le dessus de votre sauce maltaise et remuez .

Cette sauce est parfaite en accompagnement des entrées tièdes comme les asperges, crustacés etc.
et si vous trouvez des oranges sanguines alors elle sera au top .
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