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Maquereau au vin blanc

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Maquereau au vin blanc

Préparation :
Cuisson :
Total :

Le maquereau est un joli poisson fuselé avec des flancs de couleur bleu acier il doit être acheté très rigide et l'oeil brillant.
C'est un poisson dit mi-gras de 6 à 8 % de lipides.

Auparavant, il n'était servi qu'en préparations chaudes et ce n'est que vers les années 1885-1890 que les boulonnais eurent l'idée de commercialiser les filets de maquereaux marinés au vin blanc, stérilisés en boîte.

En France nous avons la chance de posséder le top du top des maquereaux : la lisette, petit maquereau pêché en Manche très souvent à la ligne (dite mitraillette).


Filets de maquereaux au vin blanc pour 6 personnes :

  1. 18 filets de lisette (levés par votre poissonnier)
  2. 3 carottes épluchées et émincées (Créances si vous trouvez)finement
  3. 1 gros oignon doux (roscoff si possible) épluché et émincé finement
  4. 1 bouteille de muscadet sur lie
  5. sel fin
  6. quelques grains de poivre écrasés (mignonnette) et de coriandre.
  7. un peu de fleur de thym 1 feuille de laurier
  8. 1 citron (non traité si possible) lavé et émincé très finement
  9. Quelques petits dés de gingembre frais
  10. 3 cuillers à soupe de vinaigre de cidre
  11. quelques petits carrés de poivrons rouges et verts (facultatif)

Progression

1) Dans une grande cocotte large, mettez à bouillir tous les ingrédients: la bouteille de muscadet, les carottes émincées, l'oignon émincé, citron, sel, poivre, coriandre, thym, laurier, gingembre vinaigre et éventuellement les dés de poivrons.

2) Faites alors réduire à la moitié de son volume de départ cette préparation.

3) Plongez-y ensuite vos filets de manière a ce qu'ils soient complètement immergés.

4) cuisson 3 minutes après reprise d'ébullition, puis retirez du feu et couvrez.

5) Posez une casserole ou une assiette creuse retournée sous votre cocotte (afin que l'air y passe et refroidisse) et laissez reposer.

6) Lorsque l'ensemble sera bien froid, avec précaution et à l'écumoire, vous installerez vos filets dans un joli saladier puis à la louche vous verserez la marinade cuite dessus.

Si vous préparez cette avec des lisettes entières faites 6 minutes d'ébullition

Voilà; vous filmez votre saladier et vous le mettez au frigo pour 2 jours au minimum.

Un plat simple apprécié de tous, servi avec de grandes tartines de pain grillé (style Poilâne©) et une petite motte de beurre demi-sel et des pommes nouvelles tièdes de Ré ou de Noirmoutier.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch