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Mayonnaise bourguignonne

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Mayonnaise bourguignonne

Préparation :
Cuisson :
Total :

mayonnaise bourguignonne pour 4 personnes :

  1. 1 jaune oeuf
  2. 1 cuiller de moutarde a l'ancienne
  3. 2 cuillers de vinaigre de vin
  4. 15 cls d'huile de pépins de raisins

Progression

1/ 1 heure avant mettre dans un saladier un jaune d'oeuf que vous mélangez au fouet avec 1 cuiller de moutarde a l'ancienne*
2/ faites bouillir 2 cuillers de vinaigre de vin avec une pincée de sel(comme cela le sel va se dissoudre) puis gardez la casserole hors du feu
3/ au moment de servir montez au fouet toujours dans le même sens votre mayonnaise avec à peu prés 15 cls d'huile de pépins de raisins afin qu'elle soit très ferme. puis ajoutez le vinaigre assaisonné qui sera encore tiède et qui permettra de délier un peu votre mayonnaise.

l'apport du goût du vinaigre de vin mélangé à celui de la moutarde à l'ancienne donnera un cachet supplémentaire à cette mayonnaise hors normes. elle accompagnera avec bonheur des viandes froides, des poissons froids mais aussi des langoustines ou des préparations à base d'oeufs durs etc.

*la moutarde a l'ancienne se marie mieux a mon avis avec le goût plus vineux de ce vinaigre.
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