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Mes rillettes tièdes de lapin et moutarde violette

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Mes rillettes tièdes de lapin et moutarde violette

Préparation :
Cuisson :
Total :

pour 4 a 6 personnes :

  1. 6 gigolettes de lapin(pattes devant)
  2. 1 bel oignon épluché coupé en dés
  3. 1carotte de sable (Créances)de même
  4. 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
  5. 1 cuiller a soupe de bonne graisse d'oie ou de canard
  6. 2 feuilles de laurier
  7. un peu de fleur de thym citron
  8. sel et poivre du moulin
  9. 50 g de moutarde violette*
  10. 1 cuiller a soupe de crème épaisse.

Progression

1)Dans une grande casserole, mettez vos gigolettes de lapin puis couvrez les d'eau froide et montez a l'ébullition puis égouttez en passant les morceaux a l'eau claire.

2)Réinstallez vos gigolettes ajoutez oignon carotte thym laurier ail mouillez a un peu plus de la hauteur a l'ébullition salez (peu) et poivrez du moulin, mettez un couvercle et faites cuire a tous petits frémissement 2 heures.

3)Alors en vérifiant bien que la chair se détache facilement égouttez sur une grande passoire et passez le jus en écrasant bien la garniture puis remettez le a réduire doucement.

4)Dés que vous pouvez le faire retirez toute la chair autour des os et gardez la a part, hachez la grossièrement puis ajoutez la dans le jus qui doit être presque réduit testez en le goût, ajoutez la cuiller de graisse d'oie, remuez a la spatule puis mêlez la moutarde violette (3 cuillers environ)et votre cuiller de crème épaisse et refaites juste une ébullition.

5)Servez dans des petits caquelons avec du pain de mie toasté ou des tranches de pain de campagne grillées par exemple .

*Cette moutarde dont l'origine est la ville de Brive a la particularité d'être préparée avec du mout de raisin elle est en vente dans toutes les bonnes épiceries, bien sur si vous n'en trouvez pas n'hésitez pourtant pas a préparer cette recette il vous suffira d' employer une bonne moutarde a l'ancienne ;
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch